Что должен знать повар? Взаимоотношения по должности Что делает су-шеф.

1.Общие положения

1.1. Повар относится к категории работников производства.

1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

1.3. Повар должен знать:
- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила нарезки хлеба;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;
- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Повар подчиняется шеф-повару.

1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

2.1. Повар действует в интересах предприятия.

2.2. Повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Повар обязан:
- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- отпускать готовые блюда строго по чекам;
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках;
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.4. Повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приобрести книги по кадровому делопроизводству

Должностная инструкция

Повара-сушиста

Общие положения.

1.2.Назначение на должность повара-сушиста и освобождение осуществляется приказом директора предприятия с обязательным заключением договора об индивидуальной материальной ответственности и с соблюдением требований Трудового кодекса Российской Федерации.

1.3.Повар-сушист подчиняется шеф – повару.

Квалификационные требования и уровень знаний

На должность повара-сушиста назначается лицо с профессиональным образованием и опытом работы по специальности не менее 2-х лет.

Повар-сушист должен знать:

2.1.Основы технологии приготовления пищи.

2.2.Правила и нормы охраны труда, правила внутреннего распорядка предприятия, производственной санитарии и противопожарной безопасности.

2.3.Закон Российской Федерации. «О защите прав потребителей».

3.Должностные обязанности .

3.1.Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам.

3.2.Выполняет технологические процессы по приготовлению и оформлению блюд согласно установленного меню, калькуляционных карт.

3.3.Производит обработку рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов.

3.4.Изготавливает и порционирует полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.

3.5.Изготавливает суши с соблюдением технологических требований к блюдам и качеству готовой продукции.

3.6.Сервирует и оформляет суши для подачи в соответствии с утвержденными стандартами.

3.7.Подготавливает необходимые компоненты и осуществляет варку риса.

3.8.Изготавливает соусы согласно разработанной технологии.

3.9. Выдает приготовленные блюда.

3.10.Осуществляет складирование полуфабрикатов согласно установленных мест хранения.

3.11.Соблюдает процедуру по утилизации отходов.

3.12.Принимает гибкий график в целях обеспечения непрерывного обслуживания гостей отеля.

3.13.При необходимости оказывает помощь коллегам по выполнению обязанностей.

3.14.Незамедлительно информирует руководителя о любых неполадках в работе кухонного оборудования.

3.15.Посещает собрания отдела, принимает участие в учебно-тренировочных мероприятиях.

3.16.Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, правила техники безопасности и противопожарной безопасности на собственном рабочем месте

3.17.Соблюдает санитарно – гигиенические нормы и требования, утвержденные для предприятий общественного питания.

3.18.Уведомляет старших по должности о замеченных нарушениях дисциплины, нарушениях норм закладок сырья.

3.19.Несет иные обязанности, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..

Права.

4.1.Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы подразделения.

4.2.В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия.

4.3. Имеет иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..

Взаимоотношения по должности.

Повар-сушист взаимодействует:

5.1.с сотрудниками ресторанов и баров – по вопросам, выполнения гостевых заказов;

5.2.со службой материально – технического снабжения – по вопросам приемки продукции;

6.Ответственность .

Поварсушист несет ответственность за:

6.1.ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных

обязанностей – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;

6.2.правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;

6.3.причиненный материальный ущерб – в пределах, предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;

6.4.некорректное поведение по отношению к своим сотрудникам, посетителям, гостям – в пределах, определенных соответствующими статьями законодательства Российской Федерации.;

6.5.предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;

6.6.невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора гостиничного комплекса;

6.7.непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу нормальной безопасной деятельности гостиничного комплекса;

6.8.нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии;

Будучи ознакомлен с должностными обязанностями, изложенными выше, я согласен с тем, что в мои обязанности также будут включаться другие задачи в целях соответствия требованиям гостиничного комплекса.

«Согласовано»

Инспектор отдела кадров ______________________________________

Повальное увлечение японской кухней пришло в крупные российские города в 10х годах. Новая отрасль суши-доставок возникла буквально из ниоткуда. А где бурный рост бизнеса – там создается повышенный спрос на персонал.

Сегодня Reconomica расскажет о профессии повар-сушист. Свою историю поведает студент, который искал и нашел хороший вариант первой работы. Вы узнаете, сколько платят поварам, как устроиться готовить суши без опыта работы, как научиться делать роллы красиво и вкусно, и что нужно повару для быстрого карьерного роста.

Как найти нормальную работу без опыта работы? Ошибки первого раза

Здравствуйте. Меня зовут Айдаш , и сегодня мне хотелось бы рассказать о своем опыте работы в компании по доставке суши и роллов.

Где взять деньги студенту

Большая часть из нас, когда-то в жизни были студентами, либо являются ими на данный момент. В свое время, как и практически любой студент, оторванный от родителей и живущий в другом городе, я столкнулся с нехваткой денег.

Причин нехватки денег у студентов всегда много. Это и желание перестать сидеть на шее родителей, самому покупать себе еду и вещи, возможно некоторым надо оплачивать свою учебу, есть те, кто идут на работу, чтобы красиво ухаживать за понравившейся девушкой.

Учитывая, что студенческое братство в 2017 году ожидаемо может достичь 926 тысяч первокурсников в ВУЗах, а обычная академическая стипендия так и остается в районе 1400 рублей, то количество человек, которым требуется , не уменьшится. Давайте же разберемся, как я лично выходил из данной ситуации.

Поиск первой работы. Не ведитесь на мошенников

Опыта работы у меня не было никакого, по получаемому образованию я был психологом и не мог применить этот навык в подработке. Самое первое, что я сделал – это начал искать работу на различных интернет-сайтах. Объявлений о вакансиях была масса, самое сложное – это понять, .

Куда я только не пытался податься, пробовал автомойщиком (слишком мало платят, за такое количество трудочасов ), приходил на собеседования в различные маркетинговые компании, звонил по объявлениям, где требовались сборщики авторучек.

Самое глупое, что я сделал тогда – это заплатил в агентство по трудоустройству.

Таких агентств сейчас по стране развелось огромное количество, и лишь очень маленькая часть из них является по-настоящему помогающими компаниями. Остальные же просто берут твои деньги за несуществующую, но очень манящую тебя работу, потом могут предложить парочку вакансий уборщика подсобных помещений, и вскоре благополучно перестать отвечать на твои звонки.

Поэтому, я призываю вас всех никогда не браться за любую работу, для которой вас просят сначала внести определенный вклад на что-либо.

Как стать сушистом без опыта

Но все же в определенный момент мне повезло. На одном из проверенных сайтов по отзывам других пользователей мне попалась вакансия повара – сушиста. Больше всего в ней меня заинтересовала строчка о том, что на работу могут взять человека, который раньше совершенно никогда никаких роллов и суши не готовил.

Собеседование

Для таких людей предлагалось месячное обучение – стажировка с последующей сдачей экзамена. Как я позже узнал, это довольно распространенная практика во многих суши-ресторанах, суши-барах и доставках суши и роллов по стране.

Я позвонил по указанному номеру, мне назначили собеседование. Сразу оговорюсь, что уже тогда я примерно знал, как стоит себя вести на собеседовании. Не буду говорить обо всех правилах, ведь о них очень много уже сказано в сети Интернет.

Остановлюсь лишь на том, что при устройстве на подобную должность важно показать будущему работодателю (либо человеку из отдела кадров), что даже если вы и не умеете готовить роллы и суши, то в вас горит истинное желание научиться делать это.

Без медкнижки на кухню не пустят

Затраты на медкнижку вам вернет работодатель

Надо было сдать анализы, пройти необходимых врачей и прослушать лекции по санитарному минимуму. Так как сама книжка стоит денег, анализы и врачи на нее платные, то перед студентом встает вопрос о том, как же это, собственно, сделать. Очень многие люди на этом самом моменте решают не идти дальше. Как же быть, спросите вы?Отвечу, что во многих компаниях практикуется один метод.

Вы проходите медицинскую комиссию за свои деньги (ищите у знакомых, просите у родителей, занимаете у друзей, тратите стипендию), а после приносите готовую книжку и все чеки в отдел кадров. После чего они отправляют данные в свою бухгалтерию и вам выплачивают эти деньги .

Есть тут один нюанс. Скорее всего вам придется обязательно отработать определенный срок за свою личную медицинскую книжку (обычно полгода), либо при увольнении ранее с вас могут списать ее стоимость. Вообще, можно говорить, что данный метод используют работодатели, которые действительно заинтересованы в наборе хорошей команды.

Обучение приготовлению суши и роллов

Началась стажировка. Если в компании есть специальный человек, который обучает стажеров – то это очень хорошая компания, которая нацелена на успех. Но довольно часто к стажеру приставляют какого-либо опытного повара – сушиста.

Стажировка длится обычно месяц и оплачивается меньше, чем уже у опытных поваров. Пока идет этот период человека учат основам понятий, которые применяются в искусстве приготовления роллов и суши, учат различать их виды и названия, которые используются именно в этой компании, их состав и способы приготовления. Ну и конечно, оттачивают мастерство и скорость приготовления роллов , поскольку от этого зависит, сколько повар, да и вся компания, будут зарабатывать.

Могу сказать, что поначалу кажущееся сложным, постепенно начинает становиться все более простым и очевидным. Сейчас не будем останавливаться на том, как именно правильно готовить роллы , поскольку это предмет для отдельной статьи. Могу лишь сказать, что в процессе их приготовления ты приобретаешь настолько сильный азарт, что хочется делать их все больше и быстрее. И даже после нескольких лет после ухода с работы с тоской вспоминаешь время, проведенное на кухне.

Экзамен

После стажировки был экзамен, который я прошел довольно успешно. В него входит: теоретическая часть (экзамен на знание должностных инструкций, названий и состава роллов , которые используются в доставке), практическая часть (нужно было приготовить роллы на определенную сумму за некоторое время).

Карьерный рост повара в суши-ресторане

После этого я сменил свою стажерскую футболку на форму повара-сушиста (форму, кстати выдавали). И сейчас самое главное. По причине того, что в таких доставках или ресторанах работают преимущественно студенты, в них довольно большая текучесть кадров. Что позволяет говорить, что в них всегда присутствует возможность карьерного роста, причем довольно быстрого. Вот про это и поговорим далее.

Как и почему меня повысили до мастера по обучению

Сразу скажу, простым поваром-сушистом работал я не очень долгое время. Всего лишь два месяца. Но нет, я не уволился. Всего лишь через два месяца работы я получил свое первое повышение. Я стал суши-тренером, человеком, который отвечает за обучение стажеров. Давайте разберемся, как же это так получилось.

Еще в период моей стажировки, мой суши-тренер сказала мне, что она получила эту должность за то, что у нее были самые красивые, прямые и изящные роллы .

Эстетическая сторона роллов волнует каждого клиента, вы можете убедиться в этом, посмотрев в Интернете различные обзоры на доставку еды. Я принял к сведению информацию, поступившую мне от тренера, и начал стараться придавать своим роллам максимально эстетичный вид.

Первое правило успеха повара-сушиста

Это и будет нашим с вами первым правилом. На кухне надо внимательно слушать, что тебе говорят и советуют более опытные повара. Не надо думать, что ты уже все знаешь, хоть ты прочитал гору литературы по этому предмету, или посмотрел тонны обучающих видео. А послушав совет, нужно постараться сделать это максимально приближенно. Но ориентироваться надо не на всех поваров, а на тех, кто действительно успешен. На вышестоящих по должности людей или на людей, которых все слушают, которые зарабатывают больше. Не каждый повар, отработавший даже большое время, становится профессионалом, поэтому стоит сразу научиться понимать, кто же все-таки может дать действительно дельный совет.

Сейчас практически в каждой доставке еды или ресторане существует обратная связь с клиентами. Заключается это в том, что люди, заказавшие еду, оставляют о ней отзывы на сайте компании или в социальных сетях. Отзывы бывают, как позитивные, так и негативные.

Каждый отзыв разбирают специальные люди. Узнают, кто готовил заказ, выясняют причину, почему он был плохо сделан, выносят решение. И понятно, что если человек набирает кучу отрицательных отзывов за свои заказы, то вряд ли ему предложат повышение.

При приготовлении роллов и суши надо быть очень внимательным, не отвлекаться на разговоры (а на кухне говорят что-то постоянно), всегда стараться следовать точной рецептуре, ведь вряд ли клиенту понравиться платить за ролл с угрем, если вместо угря положили, допустим, огурец.

Я получал в течение двух месяцев только положительные отзывы о своих заказах, потому что всегда старался сделать их как будто для себя самого. Работа должна всегда выполняться на совесть. Именно тогда и будет прогресс.

Итак, вскоре я получил предложение занять должность суши-тренера в одной из смен, поскольку предыдущий уволился. Текучка действительно большая, особенно в конце весны и начале лета, потому что студенты уходят сдавать сессию или выпускаются из своих учебных заведений.

Карьерная иерархия в суши-ресторане

Я начал обучать стажеров и получать зарплату больше, чем простой повар-сушист. Это мне довольно сильно нравилось. Хотелось делиться знаниями с неопытными ребятами. У кого – то получалось, у кого-то нет. Тут следует отметить тот факт, что в той компании, где я работал, в иерархии должностей на кухне это была третья по старшинству должность. Далее идут су-шеф и шеф-повар.

Поэтому суши-тренер следит не только за стажерами, но и должен посматривать на других поваров, особенно на недавно прошедших экзамен, что относит эту должность уже к руководящим. К этому тоже нужно относиться со всей серьезностью. Надо создать четкую грань между дружескими отношениями и рабочими. Если тебя не воспринимают всерьез как руководителя, то никто тебя и слушать не станет в итоге, что повлечет за собой ухудшение качества на производстве, а также снизит твой авторитет в глазах работодателя.

Как стать су-шефом

Сейчас я расскажу самое интересное: как подняться до должности су-шефа. Иногда суши-тренеру ненадолго приходится подменять су-шефа по разным причинам. И в такие моменты нужно быть максимально работоспособным и собранным. Случилась такая ситуация и со мной, су-шефу резко стало плохо, и остаток смены я руководил кухней. Приходилось покрикивать на поваров, если заказы не успевали в срок, что-то запрещать, кого-то выговаривать (опять же к вопросу о друг – подчиненный).

Так получилось, что в это время на кухню зашел директор компании, который, видимо, опасался, что без су-шефа процесс может сбиться. Но придя на кухню, он увидел, что я полностью контролирую ситуацию. Не допускаю разброда поваров, несвоевременной отдачи заказов, а еще и успевал следить за качеством и своими стажерами. После этого он ушел, ничего не сказав, а я спокойно доработал и сдал свою смену.

Как оказалось, на следующий день су-шеф уволился по причине болезни и написания дипломной работы. Мне позвонили в мой выходной и пригласили на собеседование лично к директору, который рассказал мне, что он заметил во мне управленческие способности и предложил должность су-шефа. Я согласился.

Что нужно для быстрого карьерного роста

Что же помогло мне быстро получить новую должность? Отвечу, что никогда не стоит бояться брать ответственность за что-то, если вы хотите развиваться и идти дальше. Особенно, если это происходит на глазах у начальства. Вы всегда должны показывать, что вы знаете, что делаете. Что у вас есть четкий план, и вы ему следуете. Именно тогда вас и начнут замечать на работе, именно тогда вас будут преследовать повышения.

Что делает су-шеф

Работа су-шефом требует большой отдачи, умения контролировать и направлять людей, быть очень внимательным в приеме заказов и товара. Нужно уметь обучать людей и находить с ними контакты для более плодотворной работы.

Зарплата повара-сушиста

Мои стажеры, люди, которых я сам обучал, будучи суши – тренером, которых брал в команду, направлял и контролировал в мою бытность су-шефом, на данный момент также работают на руководящих должностях в доставке и ресторанах суши.

Я же, получив свой диплом, ушел работать по специальности, но постоянно вспоминаю, как же было здорово и весело работать на кухне, что также выливалось и в довольно неплохую зарплату. Данная работа очень полезна в плане саморазвития, потому что ты всегда сможешь применять полученные навыки и в своей повседневной жизни на зависть друзьям и коллегам. Как же хочется иногда “покрутить” роллы !

И в конце хотелось бы рассказать собственно о сумме заработка во всех должностях, ведь наверняка именно это интересно всем. Я работал пару лет назад, зарплаты не сильно выросли с тех пор.

У стажеров ставка фиксированная – 12 тысяч рублей за месяц, что уже довольно неплохо для регионов. У поваров-сушистов зарплата составляет 60 рублей в час и 3 процента от выполненных заказов. Средний повар-сушист получает от 25 тысяч рублей до 28 тысяч рублей, все зависит от того, сколько набежит трудочасов и насколько повар был быстр. Сушиста всегда кормит его скорость и качество. Суши-тренер раньше получает фиксировано 30 тысяч рублей, но если будет выходить на подработки в другую смену, то сможет и увеличить эту сумму. Су-шеф получает 35 тысяч рублей, но также может выходить на подработку.

Это все на руки. Для сравнения, включая налог, а на руки только 32 тысячи. И такую зарплату мало кто получает. Здесь же вы можете без опыта работы выйти за короткий срок на хорошие деньги, параллельно обучаясь в ВУЗе. Возможно бесплатное или льготное питание, зависит от фирмы, это тоже очень важно.

P. S. Так как сейчас существует довольно большое количество людей, которые бы хотели научиться просто делать роллы , всегда есть возможность для того, чтобы давать частные уроки. Главное – стремление!

Приветствую вас, друзья!

Почему японцев не хватает?

Ирашаймасэ!»,

« ».

до девяти тысяч .

- тихо говорит он.

Господин Сегаво, владелец «Тако Гриль» считает Кальдерона таким способным, что планирует послать его на месяц в Японию на специальные курсы.

- вспоминает Ясутаки.

«для Американцев сойдет».

Приветствую вас, друзья!

В этом посте я бы хотел обсудить с вами один довольно серьезный вопрос: почему к приготовлению японских блюд относятся, как приготовлению бургеров?

Почему многие считают, что поваром суши может стать каждый, кто умеет готовить (точнее сказать, почему ему дают право носить звание «мастера суши» если он проработал всего ничего?)

Понятно, что в большинстве ресторанов работают либо эмигранты, либо коренные жители, но редко - японцы, которые посвящают всю свою жизнь искусству приготовления суши.

Вот и повар ресторана «Суши и Ко» в Вашингтоне, Наполеон Меийя - иммигрант из Гондураса. В этом ресторане всего двое из восьми штатных суши поваров ― японцы по происхождению.

Вообще если где-то в Америке и есть место, в котором эмигранты бережно хранят национальные традиции своей родины, то это место - суши бар.

Каждый кусочек рыбы, каждое рисовое зернышко приготовлено по всем правилам японского ритуала.

Рис в суши должен быть достаточно воздушным, а рыбная нарезка раскладывается по форме и цвету в соответствии с требованиями, не менее строгими, чем при составлении экибаны.

От профессионального суши повара или «итамэ», требуется не меньшая скрупулезность, чем от нейрохирурга. Около года занимает, например, обучение технике нарезания тонких полосок дайкона (японская редька), ее подают на блюде вместе с сашими.

Кулинарные традиции Японии имеют настолько сложную, четырнадцати вековую историю развития, и требуют такого высокого мастерства, что первые суши бары открывшиеся в США в 60-х годах предпочитали «импортировать» суши поваров.

Почему японцев не хватает?

Если вы зайдете в любой приличный суши бар в Вашингтоне повар, возможно, обратится к вам с традиционным приветствием «Ирашаймасэ!», но слишком велика вероятность того, что при этом его акцент будет китайским, лаосским или даже испанским.

В одном из старейших суши ресторанов Вашингтона, «Суши и Ко», расположенном в Гловер парке, только двое из восьми штатных поваров родом из Японии. Остальные - эмигранты из Китая, Вьетнама и стран Центральной Америки.

Выходцы из Лаоса, Вьетнама и Сальвадора работают в Тачибана, в Маклейне. А ресторан Тако Гриль в районе Бетесда принял на работу поваров суши из Гондураса, Сальвадора и Мексики.

Владельцы суши ресторанов на всей территории Соединенных Штатов скажут Вам в один голос, что новые суши бары появляются как грибы после дождя. Настоящего повара - японца вряд ли найдешь, а эмигранта из Японии придется очень долго дожидаться.

«Четыре профессиональных повара из Японии согласны работать на нас и ждут только получения визы » - говорит Терри Сегава, владелец «Тако Гриль» и член Американского Суши-Сообщества. - «В наше время этот процесс может затянуться на пять лет, а за это время наши кандидаты могут передумать ехать в США. Поэтому гораздо проще найти кого-то здесь и обучить его мастерству суши повара ».

По словам Тревора Корсуна, автора книги «Калифорния: Краткая история суши», в США расцвет суши пришелся на начало 90 годов ХХ века. В это время повсеместное увлечение здоровым образом жизни и интерес к японской культуре приняло масштабы национальной эпидемии и к 2006 году число суши-баров возросло до девяти тысяч .

Принимая во внимание количество и многонациональность населения США, не удивительно, что в надежде удовлетворить потребности своих клиентов, рестораторы обратили внимание и на других эмигрантов. В конце концов, в Вашингтоне можно увидеть и мексиканцев продающих корейские приправы, а индийские целители дают объявления в испаноязычных газетах.

А что думают об этом сами японцы?

Давайте послушаем мнение владельца ресторана Макото - наиболее традиционного из всех Японских ресторанов, расположенного в северо-западном районе Вашингтона:

«Я говорю своим посетителям, что мы предлагаем Вам знакомство не с японской кухней, а с японской культурой»

Сама мысль о возможности обучить искусству суши представителя другой страны вызывает у Ито, 62-летнего японца, дрожь негодования.

«Они хотят изучать только технику, ищут легких путей» - тихо говорит он.

Ито считает, что прежде кандидат должен непременно иметь четырехлетнюю практику и знать все премудрости японской чайной церемонии . И еще минимум четыре года займет само обучение суши искусству.

Однажды они пытались принять на работу подающего надежды повара - китайца, но «не получилось…».

Министр пищевой промышленности Японии, как выяснилось, придерживается такого же мнения. Осенью 2006 года было заявлено о необходимости остановить «коррупцию» начавшуюся в заграничных ресторанах, которые предлагают посетителям суши и другие японские деликатесы. Кроме того говорилось о необходимости введения сертификационной системы качества продукции.

К счастью для Ито, его заведение - это небольшой суши ресторанчик, для обслуживания которого достаточно двух поваров. Один из них сам Ито, а другой - его японский коллега. Не вызывает сомнения что они легко получат сертификат качества на свои услуги.

Собственники множества других суши баров в Вашингтоне не могут позволить себе подобную роскошь нанимать поваров - японцев, они принимают на работу выходцев из других стран, хотя качество обслуживания остается достаточно высоким.

Аки Намуро - урожденный японец. В свои 37 лет он уже помощник главного повара в ресторане «Суши и Ко». Ради своих учеников из Латинской Америки ему пришлось изменить стиль общения.

«Японец никогда не выражает свое желание прямолинейно. У нас не говорят: «ты должен поступать вот так». Японец скорее скажет: «было бы лучше, если бы ты так поступил».

Но из-за культурных различий и плохого знания английского, (в ресторане общаются на жаргоне «лингва-франка») Аки пришлось научиться говорить очень прямолинейно, чтобы избежать недопонимания.

35-летний Наполеон Меийя, сын крестьянина из Гондураса , приехал в Вашингтон в возрасте 16 лет. Спустя несколько лет он устроился помощником на кухню в ресторан Адама Моргана «Перрис» и там впервые попробовал суши. Сейчас он учится с огромным удовольствием. Его приводит в восторг вкус суши и их оригинальный внешний вид. По его словам никакое другое блюдо из тех, что он пробовал раньше, нельзя было сравнить с суши по богатству вкусовых ощущений.

Суши настолько заинтересовали его, что он убедил суши-повара взять его в ученики. Через полтора года Наполеон уже работал за прилавком суши бара, затем его пригласили работать в «Хоул Фудс» и, наконец, в ресторан «Суши и Ко».

Суши повару - мексиканцу из «Тако Гриль» Хосе Кальдерону 26 лет. У него к суши было несколько другое отношение: «Поначалу я ел только роллы «Калифорния». И только спустя какое-то время мне стал нравиться вкус сырой рыбы». Свою карьеру шеф повара он начинал в возрасте 16 лет как мойщик посуды в Монгольском ресторане.

Но, пожалуй, наибольшую вольность в отношении традиций допустил Кунио Ясутаки, владелец суши бара Матубо в графстве Арлингтон. Два года назад он принял на работу суши барменом дочь одного из владельцев ресторана в Японии, и совсем недавно она вернулась обратно. «Она говорила, что в Японии ей было очень трудно, но у нас она была просто звездой» - вспоминает Ясутаки.

Женщина-повар - исключительная редкость в Японии, существует даже популярный миф что руки у женщин слишком теплые, для того чтобы правильно формовать суши.

Не все рестораторы разделяют нетрадиционные взгляды Ясутаки в отношении шеф-повара.

В одном из ресторанов Вашингтона, популярном у японских бизнесменов официанты, принимая заказ, писали на нем некий условный знак, который означал что клиент - японец и блюдо для него должно быть приготовлено тоже японцем, а не мексиканцами, которые тоже там работали.

«Ребята мексиканцы довольно неплохо готовят» - сказал один из менеджеров отеля пожелавший сохранить имя своего ресторана в тайне - «для Американцев сойдет».

Как видите, немногие рестораны готовы придерживаться традиций японской культуры. И ясное дело, что у нас в Росси, тоже нельзя рассчитывать, что в суши-баре для тебя будет готовить именно японец. Но хочется, чтобы наши сушисты видели в суши не только пищу, верно?

Здравствуйте, дорогие друзья. Многие из вас любят суши и роллы. Я вам немного расскажу о работе повара-сушиста . Работу повара-сушиста лёгкой не назовёшь, но она очень интересная. Сегодня много вакансий для поваров-сушистов можно найти на сайтах о работе — эта профессия актуальна, ведь открывается все больше японских кафе и ресторанов . Своеобразная аура японской культуры и духа. Повар-сушист должен знать технологию приготовления, требования к качеству, условия хранения продуктов, способы приёма подачи и украшения национальных блюд японской кухни.

Придя устраиваться на работу в какое-нибудь заведение — суши-бар или кафе, скорее всего, вы будете поначалу постигать работу в горячем цехе. Варка риса, приготовление заготовок, засолка лосося, варка соевого соуса, приготовление васаби. Ну и, естественно, приготовление суши и роллов.

Приготовление суши и роллов

Излагаю всё подробно, приготовление суши и роллов , так как я работал поваром-сушистом не один год. Опишу некоторые рабочие моменты, как они есть. Рис берём специально предназначенный для суши (другой рис не подойдёт), например «SHINAKI». Варим следующим образом — соотношение воды и риса 1:1. Рис варим в специальной рисоварке. Рис должен быть не переваренным. Готовый рис перекладываем в хангири (кадушка деревянная для риса в виде таза), поливаем его специальной заправкой для риса «сушидзе» и перемешиваем. Мешаем 5-7 раз с интервалом 5-7 минут. Заправка готовится следующим образом: берём уксус рисовый «Мицукан» — 1,25 кг; добавляем 1,0 кг сахара и 0,1 кг соли. Ставим на плиту и нагреваем, всё время помешиваем. Когда сахар с солью растворятся в уксусе — заправка готова (до кипения не доводим). На 2,5 кг сухого риса берём 0,45 кг заправки .

Дальше производим засолку лосося: лосось, разделанный на пласты, засыпаем солью. Через 3-4 часа берём кусок материала — тряпку, смачиваем ее в воде и убираем лишнюю соль. Затем производим шоковую заморозку. Угря разделываем следующим образом: открываем упаковку, убираем соус унаги, обрезаем плавники и нарезаем угорь нужной формы в виде «шапок » — для ролла «Канада», или в виде брусков длиной 15-20 см — для других роллов, например, «Ролл с угрём» .

У огурцов срезаем плодоножки и вырезаем середину с семечками, и выкидываем её.

Приготовление острого соуса «спайс» — соус «кимчи» 60% и 40% майонеза. Нори можно использовать — «Gоld», «Yaki». Сыр творожный «хохланд» подходит. Васаби разводим из порошка с водой примерно 1:1.

Зарплата повара-сушиста

.
Как и в любой работе опыт придёт со временем. Так и здесь — 2-4 месяца, и вы станете «полноценным» поваром-сушистом.

Что касается зарплаты повара-сушиста (на примере одного из городов Поволжья в России): в течение первых 1,5-2 месяцев вы будете получать рублей 750 в день. Далее 1,5-2 месяца — 950 рублей, и только после этого, сдав все раскладки по всем видам продукции, вам поднимут ставку до 1150 рублей за рабочий день.

Сушист должен выполнять свою работу очень быстро — этого требуют все работодатели. Вообще, сушист — это, по сути, повар холодного цеха, занимающийся приготовлением роллов, суши, салатов, лапши и риса. Если сравнить работу с занятостью простого повара, то, по моему мнению, сушистом работать намного приятнее.

Напоследок хотел предложить вам рецепт всем известного ролла «Филадельфия Классическая»:

1. Нори — 0.5 листа;
2. Рис п/ф — 0.120кг;
3. Сыр сливочный творожный «Хохланд» — 0.060 кг;
4. Лосось п/ф — 0.060 кг

С Уважением к вам, повар Игорь Г.