Домашние окорока. Как засолить мясо в домашних условиях для копчения и к столу? Рассольные, сухие и комбинированные способы засолки мяса
В современных условиях покупать мясные копчености в магазине не только дорого, но иногда и вредно для здоровья употреблять такие продукты.
Нынешние производители мясных изделий зачастую не придерживаются технологий и мясная продукция получается некачественной из-за того, что вместо нормальное копчения используется жидкий дым и улучшители вкуса.
Чтобы кушать вкусные мясные деликатесы и не навредить своему здоровью готовьте мясные копчености дома самостоятельно. Это совсем несложно.
Например, копченый свиной окорок в домашних условиях получается вкусным, сочным с характерным запахом дымка.
Рецепт приготовления домашнего копченого окорока разнообразны, можете подобрать на свой вкус.
Копченый свиной окорок домашний
Ингредиенты:
- свинина — 5 кг,
- соль — 100-150 г,
- сахар — 25 г,
- лавровый лист -3-4 шт.,
Как приготовить домашний копченый свиной окорок:
Свиной окорок тщательно вымойте и обсушите. Натрите мясо смесью из сахара и соли, после чего уложите его в посуду для соления и установите сверху пресс.
Поместите ёмкость с мясом на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаньте мясо, промойте и подвесьте в проветриваемом и прохладном помещении на сутки.
После этого коптите свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.
Варено-копченый окорок в домашних условиях
Ингредиенты:
- свинина — 5 кг,
- селитра — 6 г,
- сахар — 25 г,
- лавровый лист — 7 шт.,
- соль — 300 г
Как приготовить варено-копченый окорок в домашних условиях:
Смешайте в чашке соль, селитру и сахар-песок. Заднюю часть поросенка заранее подготовленную, натрите этой смесью.
Посоленный окорок выдерживайте 2 дня под грузом.
Выньте мясо, оботрите тканью, обвяжите тонкой веревкой и подвесьте на крюке в течение суток обсохнуть.
Копченый свиной окорок с можжевельником
Ингредиенты:
- свиной окорок — 5 кг,
- соль — 130 г,
- можжевеловые ягоды — 75 г,
- сахара — 70 г,
- перец — 4 г,
- гвоздика — 1 бутон,
- корица по вкусу
Как приготовить копченый свиной окорок с можжевельником:
Мясо промойте и нарежьте порционными кусками. Смешайте 70 г соли, 30 г сахара и перец и истолките в ступке.
Натрите этой пряной смесью окорок, уложите кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами.
Установите пресс и оставляем посуду с окороком при комнатной температуре на сутки, после чего переносите её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 2,5 литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавьте гвоздику и корицу, кипятите 2-3 минуты, процедите, охладите, а затем залейте рассолом мясо.
После этого выдерживайте мясо в рассоле на 2,5 - 3 недели в прохладном месте. Мясо просушите, а затем коптите холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения.
Копченый свиной окорок мокрого посола
Ингредиенты:
- свиной окорок — 5 кг
- красное вино – 200 мл;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- ягоды можжевельника – 80 г;
- соль – 450 г;
- сахар – 50 г;
- гвоздика (бутоны) – 2 шт;
- лавровый лист – 2 шт.
Как приготовить копченый окорок мокрым посолом:
Кусочки свинины промойте, хорошо просушите, а затем натрите размельчённым чесноком и обсыпьте солью. Добавьте ягоды можжевельника, уложите свинину в ёмкость для посола.
Приготовьте рассол для окорока: в доведённую до кипения воду (5 л) добавьте сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль.
Проварите все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, затем профильтруйте рассол и остудите. Затем залейте свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.
После того как свинина просолилась, достаньте кусочки мяса и просушите в течение 6-ти часов.
Затем отварите мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудите и просушите свинину, затем оберните её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином.
После этого плотно и компактно перетяните мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптите окорок холодным способом в коптильне холодного копчения в течение полутора недель.
Осень – самое время для различных домашних заготовок. А для нашего случая – практически единственное.
Ведь наверняка нет у большинства хозяек ни дубовых бочек, ни специальных «холодных» погребов, да и потребность в солёном мясе не так высока.
Хранить его можно в морозилке, или просто покупать необходимое количество.
А вот приготовить вкуснейшую домашнюю солонину, да со стопроцентной гарантией отсутствия сложных и вредных консервантов – дело нужно и почётное.
Общие принципы засолки мяса в домашних условиях
Наилучший выбор мяса для домашнего соления – свиной окорок. Мякоть достаточно жирная, хорошо и быстро просаливается, отлично воспринимает приправы.
Засолке можно подвергнуть и привычную куриную грудку, а вот столь популярные окорочка уже более сложный продукт, впрочем, мы и их попробуем засолить!
Основной набор продуктов и необходимой посуды умещается в пару строк: собственно мясо, соль, лаврушка, сахар, кориандр, перец (разный); из посуды – объёмистая эмалированная, деревянная, стеклянная или фарфоровая ёмкость 30 и более литров, или 10-литровые бутыли.
Два типа посола – сухой и рассольный, отличаются кардинально, но особой разницы в используемых продуктах нет.
Солонина – это консервы и консервантом в них выступает поваренная соль. Это нужно чётко понимать, поскольку попытка засолить мясо в домашних условиях, сразу получив малосольный продукт, может закончиться плачевно. Пищевые отравления крайне тяжелы, рисковать здоровьем близких не стоит.
Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»
Ингредиенты:
Свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;
2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;
Соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;
Перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;
Кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;
Пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;
Перец острый – 3–4 крупных стручка;
50 мл коньяка;
2 средние головки чеснока;
Ложечка пудры паприки;
1/4 ложечки корицы.
Способ приготовления:
1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.
2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.
3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.
4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.
5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.
6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).
7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!
8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.
9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.
10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.
Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле
Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.
Ингредиенты:
Один килограмм мяса;
Полтора литра отфильтрованной питьевой воды;
Полный стакан не йодированной соли;
Четыре горошины чёрного перца;
Два крупных зубчика чеснока;
Лаврушка – два листка.
Способ приготовления:
1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.
2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.
3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.
4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.
5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.
6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.
Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле
Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.
Ингредиенты:
Два литра чистой питьевой воды;
Стакан крупной соли;
Головка чеснока;
Перец горошком – 4 горошины.
Способ приготовления:
1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.
2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.
3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.
4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.
5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.
6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.
Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения
Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.
Ингредиенты:
Три литра воды;
Пять крупных зубцов чеснока;
Один полный стакан соли, без горки;
Столовая ложка сахарного песка;
Пятнадцать горошин перца;
Два больших листа лаврушки;
Три ложки приправы «Для шашлыка»;
Зонтики гвоздики – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.
2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.
3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.
4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.
Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом
Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.
Ингредиенты:
Крупная соль;
Чеснок, специи и пряности – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.
2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.
3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.
4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.
5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.
6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.
Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки
Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.
Ингредиенты:
Для сухого посола:
150 гр. поваренной соли;
Чайная ложка сахарного песка;
Один килограмм окорочков или мякоти на кости.
Для рассола:
Пять литров воды;
250 гр. не йодированной соли;
Две столовых ложки белого сахара;
Столовая ложка аскорбиновой кислоты.
Способ приготовления:
1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.
2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.
3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.
4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.
5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.
Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы
Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.
Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.
Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Ингредиенты: душистый перец, корица, пищевая селитра, сахар, свинина, соль, чеснок
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить - солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
В чем солить мясо.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее - сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола - 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые - коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
Смотрите также видео: Прошутто - Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
А можно приготовить , тоже будет очень вкусно.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.