Рецепты пасхальных куличей. Такие в магазине не купишь! Рецепты творожной пасхи от Е.И

Приготовление угощений к пасхальному столу — дело долгое, но благое. Каждый рецепт от хозяйки требует тщательности и аккуратности. Но зато сколько радости для всех принесут домашние блюда в праздничный день! Рецептов куличей очень много.

А мы последуем рецептам старинным, проверенным временем и приготовить его по всем правилам. Тем, кто берется за выпекание куличей впервые, пригодятся наш пошаговый рецепт вкусного пасхального кулича.

Вам понадобится:

■ 2 кг муки
■ 1,5 пакетика сухих дрожжей или 150 г «живых» дрожжей
■ 5 стаканов молока
■ 10 желтков
■ 5 яиц
■ 400 г сливочн. масла
■ 2 стакана сахара
■ 1 ч. л. соли
■ 0,5 ч. л. измельченного кардамона
■ цедра 1 лимона
■ 1 пакетик ванильного сахара
■ по 150 г изюма и цукатов
■ 1 стакан миндаля (очистить от кожицы)

1. Подготовьте продукты: растопите сливочное масло, просейте муку, отделите желтки.
2. Приготовьте опару: смешайте в миске 100 г муки, 50 г сахара и 1,5 пакетика сухих дрожжей и 1 стакан теплого молока (не выше 50°С). Поставьте подниматься в теплое место (чтобы ускорить процесс, можно поставить опару в теплую духовку, разогрев ее до 30–40°С). Опара должна вспениться и увеличиться в объеме.
3. Приготовьте сдобу: влейте в опару растопленное масло.
4. Добавьте в миску с опарой и маслом яйца, оставшийся сахар, соль, кардамон. Перемешайте.
5. Вылейте получившуюся сдобу в емкость с просеянной мукой. Добавьте оставшееся молоко. Замесите тесто и тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться ароматным, густым и вязким. Поставьте подходить в теплое место.
6. Когда тесто поднимется, обомните его. Поставьте подходить второй раз.
7. Обомните тесто во второй раз, добавьте в него цукаты, изюм и орехи.
8. Приготовьте формы для куличей: стенки смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями (или вложите бумагу для выпечки). Выложите в каждую форму тесто, заполнив ее на треть. Дайте подойти еще раз, чтобы тесто заполнило форму целиком. Выпекайте куличи в разогретой до 220°С духовке. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
9. Остудите куличи, выньте из форм и украсьте сверху глазурью, орехами или кондитерскими украшениями.

Белая глазурь

Смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.

Цукаты из апельсиновых корок

Цедру апельсина нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите смесь до кипения на огне, варите 5–7 минут, затем слейте воду. Повторите еще 2 раза. Приготовьте сироп из 200 г сахара и 50 мл воды и отварите корочки уже в сиропе 5–7 минут. Остудите и отварите еще раз. Выложите на решетку, чтобы сироп стек, а цукаты подсохли.

Рецепты пасхальных куличей: советы

Чтобы тесто подошло быстрее, поставьте его в теплую духовку на самый маленький нагрев.
Заполняйте формы для кулича на 1/3, в последний раз тесто должно подойти уже в форме
Если теста много, используйте для выпечки маленьких куличиков консервные банки из-под горошка или фасоли, выстеленные бумагой для выпечки.

Пасхальный пирог

Ингредиенты

Тесто для кулича - 1 штука(на 1 кулич)
Яйцо - 7 штук
Молоко - 1 столовая ложка
Способ приготовления
Сварите и покрасьте 6 яиц.

Приготовьте тесто для кулича, исключив орехи и цукаты. Дайте тесту подняться 2 раза. Обомните его, разделите на 3 части.
На кухонном столе, присыпанном мукой, скатайте 3 длинных жгута из теста. Сплетите их в виде косы.
Выстелете противень бумагой для выпечки. Переложите на него косу из теста, сверните в круг в виде венка. В переплетения поместите окрашенные яйца, предварительно смазав их растительным маслом. Оставьте пирог в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось.
Смажьте верх пирога взбитым с молоком яйцом, выпекайте до готовности в разогретой до 220 градусов духовке. Готовый пирог остудите и украсьте глазурью.

Для белой глазури смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.

Пасха творожная Царская (заварная):

Рецепты Елены Молоховец (Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901 год):

Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, ещё мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить её на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклонённом положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нея тяжёлый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но чисто вымытою салфеткою, укладывая её ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, её натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лёд и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянныя шпиньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

Пасха обыкновенная:

На средней величины форму взять 7 фун. мокраго, свежаго творогу, положить его на 10-12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фун. самаго свежего сливочнаго масла, 2 чайныя ложки соли, с ½ стакана и даже более, по вкусу, сахару, перемешать всё, как можно лучше, чтобы не было не одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжёлый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолчённую ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолчённый миндаль, или изюм.

Пасха со взбитыми сливками:

Положить под пресс 7 фунтов свежаго, мокраго ещё творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолчённым с ванилью или лимонною цедрою. Смешать с творогом, положить взбитыя, густыя сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Выдать :

7 ф. творогу, 1 ф. сахара.

1 ф. масла, 2-3 желтка.

Полбутылки сбитых сливок.

1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.

Пасха проварная:

Приготовить пасху точно также, как сказано выше про пасху обыкновенную , прибавить 4-5 сырых яиц, с ½-1 стак. сахара, кто хочет, с ½ или 1 стакан хорошаго изюма, размешать, сложить в кастрюльку. Поставить на плиту, подогреть до самаго горячаго состояния, беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешать, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.

Пасха сливочная:

5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10, в продолжении этого времени оно должно отворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу.

Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахару.

Пасха сливочная другим манером:

2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать. Потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла. Тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу, и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.

Красная пасха:

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причём пенки почаще опускать вниз. Тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в вольном духе, или поставить на час на край плиты, когда она топится. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку, повесить на ледник, пока не стечёт сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и посолить по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз пасху относить на ледник.

Миндальная пасха:

Взять 3 фун. хорошаго, свежаго из-под пресса творога, протереть его сквозь частое сито и на эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкаго миндаля, 10 штук горькаго, истолочь его, как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкаго сахара, опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на другой же день можно употреблять.

Пасха обыкновенная №2:

Взять самаго свежаго творогу, протереть его сквозь сито и на 5 фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, ¾ фунта сливочнаго масла, сахару и соли. Все это размешать хорошенько, и сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сейчас же снять с плиты, поставить на лёд и мешать хорошенько, пока не остынет. Тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лёд, на другой день можно его есть.

Пасха заварная с желтками:

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая до самаго горячаго состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, класть понемногу протёртый из-под пресса творог, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Выдать :

7 ф. мокраго творога.

10 желтков.

2 стакана мелкаго сахара.

1½ стак. молока.

1 ф. сливочнаго масла.

Цедру с 1 лимона или палочку ванили.

Пасха красная:

Стопить докрасна 3 бутылки цельнаго молока, дать остынуть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны, 1 желток, всё это кипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару, ½ палочки истолчённой ванили, переложить в форму, поставить на холод под пресс.

Пасха сладкая:

3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальныя сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то её опять снять в ту же чашку, а в вареныя сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть. Если опять окажется пена, то её опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выжать творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры, мушкатнаго цвета. Размешать хорошенько, положить в форму под пресс.

Пасха вареная:

4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько, потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить на салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положить, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов и соли по вкусу. Сложить в форму, поставить на лёд, пока сыворотка перестанет стекать.

Пасха царская:

5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить всё в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хотя один пузырёк, то сейчас же снять с огня, поставить на лёд и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толчёнаго с одною палочкою ванили, толчёнаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать всё хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

Пасха царская:

Выход: 4 кг

Продукты:

• творог - 2 кг
• яйца - 10 шт
• сметана - 400 гр
• сахар - 800 гр
• ваниль - 1 палочка
• миндаль - 85 гр
• коринка или изюм - 100 гр

Способ приготовления:

1. Творог протереть сквозь сито.
2. Смешать творог, яйца и сметану смешать и поставить на огонь.
3. Непрерывно помешивая довести до кипения (до появления пузырьков).
4. Снять с огня и остудить, поставить в холодильник до полного охлаждения.
5. Потолочь сахар с ванилью.
6. В творожную массу добавить сахар, миндаль и коринку (изюм), хорошо перемешать.
7. Застелить форму для Пасхи (т. н. пасочницу) хлопчатобумажной салфеткой, выложить туда творожную массу.
8. Положить сверху груз и убрать на сутки в холодильник. Следует учесть, что в течение этого времени из Пасхи будет выделяться сыворотка.

Пасха царская другим манером:

Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда всё будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая, постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкаго сахара, истолченнаго с ½ вершком ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.

Пасха с крутыми желтками:

3 фунта свежаго из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 1 фунт несолёнаго сливочнаго масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протёртых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растёрто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не станет стекать сыворотка.

Пасха с фисташками:

На 3 фун. свежаго из под пресса сквозь частое сито протертаго творога, положить чашку мелкаго, истолчёнаго с ванилью сахара, или только пропитаннаго запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырыя яйца, ½ ф. сливочнаго масла, ½ ф. хороших фисташек, которыя прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Всё это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

Розовая пасха:

Взять два фунта самаго свежаго из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самаго лучшаго варенья - малины, без лишняго сиропа, прибавить ещё с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырыя яйца, четверть фунта самаго свежаго сливочнаго масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ея концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такия пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареныя пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разнаго вкуса.

1 фунт = 409,5 грамма, берём примерно 400 граммов

1 чашка = 250 мл

Таблица меры и веса по книге Молоховец:

Спешу задокументировать пасхальные рецепты и сегодня расскажу о замечательном тесте для куличей, рецепт которого я нашла в книге Е. Молоховец. Обычно я пеку куличи из заварного теста на желтках по рецепту В. Похлебкина (то самое с загадочными тремя белка ми), но в этом году решила попробовать что-то новое. Этот рецепт считаю очень удачным по многим причинам: тесто нужно заводить накануне вечером, а это значит, что рано утром в субботу (а я обычно пеку куличи в субботу) куличики уже можно ставить в духовку и потом весь день свободен для прочих кулинарных дел; требуется не так много яиц (хотя, если верить Вильяму Васильевичу, чем больше яиц, тем лучше); пропорции специй подобраны очень удачно, поэтому мякиш готового изделия получается невероятно ароматным.

Отдельно нужно сказать про описание рецепта в книге — оно чудесное. Вот нравятся мне рецепты в подобных старинных книгах — минимум описания процесса и поди догадайся, что же имелось ввиду, при какой температуре печь, ну и так далее. Если бы я жила в те времена, хозяйка из меня получилась бы так себе, наверное:)) Прогресс нас избаловал и в рецептах мы теперь любим точность, измерения весами и термометрами. В любом случае, данный конкретный рецепт хорошо перекладывается на современные реалии и при наличии терпения и небольшого опыта обращения с дрожжевым тестом, все в итоге получается.

Сразу оговорюсь, что предлагаемое тесто заводится на «живых» дрожжах и вымешивается руками, а еще периодически выбивается лопаткой, в общем, работка не для слабонервных:) Но если сделать такое тесто очень хочется, а нервишки шалят как и у меня, работайте под музыку, — реально помогает отвлечься и расслабиться. А именно в таком расслабленном состоянии, с хорошим настроением и положительными мыслями нужно работать со сдобным тестом для куличей. Вообще, приготовление куличного теста — особое действо для меня, на которое я настраиваюсь заранее, закрываю форточку на кухне, выгоняю кошек и мужа, делаю рабочее место максимально удобным и свободным от лишнего инвентаря.

В общем, кто смелый — прошу под кат;) Там много буков и картинок.

I. СТАВИМ ОПАРУ с вечера

300 мл теплого молока
25 г свежих прессованных дрожжей
600 г муки, просеянной

В небольшую миску налить половину теплого молока и распустить в нем дрожжи, оставить на 10 минут, после чего добавить оставшееся молоко.

В большую миску или кастрюлю (объем не менее 5 л.) просеять муку, сделать в центре углубление и, постепенно подливая молочно-дрожжевую смесь, замесить опару. Накрыть миску салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место без сквозняков, оставить до утра (у меня опара стояла 8 часов, лучше меньше).

II. ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО наутро

Перед началом замеса нужно приготовить начинку, о ней я напишу ниже. Так же нужно заранее подготовить формы и разогреть духовку.

1 замес
300 г сливочного масла, растопленного и теплого
300 г мелкого сахара
5 желтков (если яйца мелкие, как у меня - 2-го сорта, лучше взять 6 шт.)
1 ч.л. соли
специи: 1 ч.л. шафрана, 1 ч.л. свежемолотого кардамона (=15 зерен)
пакетик ванильного сахара
30 мл коньяка

Утром подошедшую опару нужно вымесить руками, пока не перестанет прилипать к рукам, — месить 5-10 минут. Очень удобно одной рукой месить, а другой крутить миску/кастрюлю в противоположном направлении.

Продолжая вымешивать руками или лопаткой, добавить по чуть-чуть сливочное масло. Сначала будет казаться, что тесто никогда не смешается с маслом, но минут через 5-7 ситуация налаживается. После масла добавить коньяк, специи и половину сахара (вместе с ванильным сахаром), несколько минуты месить, чтобы шафран хорошо распределился в тесте и оно приобрело равномерный желтый цвет.

Желтки растереть добела с оставшейся половиной сахара и солью, добавить к тесту и вымесить лопаткой несколько минут. Сразу перейти ко второму действу.
2 замес
5 белков (если яйца мелкие, как у меня - 2-го сорта, лучше взять 6 шт.)
800-900 г муки, просеянной

Белки взбить почти до мягких пиков, подмешать к тесту.

Теперь тесто надо переложить на рабочую поверхность, постепенно добавлять муку и месить, месить и еще раз месить тесто, уже руками, а не лопаткой.

3 замес
«начинка» на свой вкус

Отдельное слово про начинку. Я не люблю традиционные для куличей изюм и цукаты, поэтому каждый раз ищу разные варианты. В этом году я выбрала три разных начинки.

1. Вяленая клюква — брать из расчета 100 г на каждые 300 г муки, лучше предварительно замочить в небольшом количестве коньяка, иначе куличи будут суховаты.
2. Марципан и мак — брать по 50 г на 300 г муки. Марципан нужно нарезать мелкими кубиками, а мак немного потолочь в ступке. Этот вариант мне понравился больше всего.
3. Фисташки и финики без косточек — брать по 90 г и 50 г соответственно на 300 г муки. Фисташки нужно измельчить, а финики нарезать величиной с изюм. Этот вариант тоже очень вкусный, хотя и проигрывает по сравнению с маково-марципановым.
— Клюкву, марципан и финики перед добавлением в тесто нужно обвалять в ложке муки (взять из общего количества).
— Вес ингредиентов указан исходя из собственных предпочтений, а так же с подглядкой на другие рецепты; можно брать и больше, а вот меньше не советую, особенно марципана, клюквы и фиников, иначе куличи будут сухими.

Итак, начинка заранее готова и стоит под рукой. После муки сразу же добавляем «начинку» и раскладываем тесто по формам, заполняя на половину. Даем куличам подняться, вставляем в центр каждого кулича деревянную шпажку (такой длины, чтобы на пару см выглядывала) и выпекаем.

III. ПЕЧЕМ КУЛИЧИ

— Формы я использую силиконовые и бумажные. Силиконовые не надо смазывать, а вот бумажные лучше промазать маслом. Маленькие куличики я пеку в больших стаканах из жаропрочного стекла (делаю так уже много лет), их смазываю маслом и выкладываю пергаментом.
— Большие куличи надо печь при 180°С 45-50 минут. Средние пекутся при 180°С 45 минут. Маленькие — при 175°С 30-35 минут. За 5-10 минут до предполагаемой готовности надо вынуть палочку из кулича, если она сухая — кулич готов, если есть прилипшие крошки — печем еще.

Я делала много куличей разного размера и тесто по формам разложила сразу, в духовку сперва поставила маленькие куличи (сначала минут 10 подержала при 30°С для расстойки, а потом сразу переключила духовку на 175°С). Пока пеклись малыши, другие куличи ждали своего часа у батареи, накрытые пищевой пленкой.

Готовые куличи достать из формы и уложить на бок на решетку, накрыть полотенцем и оставить остывать. Если куличи получились не совсем ровно-круглыми, их нужно перевернуть на «косой» бок.

Всего получается 2600 г теста, из которых у меня вышло: 1 большой кулич (диам. 14 см., выс. 14 см), 2 средних (диам. 12 см, выс. 10 см. и диам. 9,5 см, выс. 8 см.) и 7 маленьких (диам. 5 см, выс. 7 см). На большой кулич у меня ушло около 860 г теста, на средние и маленькие тоже где-то по 860 г.

Когда куличи остыли, их можно украсить.

IV. УКРАШАЕМ КУЛИЧИ

Варианты глазури на выбор:
1. Белковая: взбить 2 белка от некрупных яиц (или 1 белок крупного яйца) со щепоткой соли до густой пены; продолжая взбивать, постепенно добавить 125 г сахара и взбить в густой крем. Этого количества хватит на все куличи. Я обмазала только маленькие, а из остатков испекла безешные печеньки.

2. Из сахарной пудры — тут все «на глаз». В миску высыпать 150-200 г сахарной пудры, влить 1 ст.л. лимонного ликера или любой фруктовой водки и по 1 ч.л. добавлять воды, пока масса не станет нужной вам консистенции. Лучше всегда иметь про запас сахарную пудру, чтобы подсыпать в случае чего. Если добавлять краситель, то после добавления алкоголя. Из такого количества сахарной пудры получается достаточно глазури на большой кулич.

3. Фисташковая «примерная»: любое количество (от горсти до 100-150 г) очищенных несоленых фисташек мелко смолоть и дальше сделать глазурь как в п. 2 с добавлением капли зеленого пищевого красителя.

2,5 кг муки, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей растворить, согрев предварительно 5 стаканов молока до теплоты парного или немного теплее. Когда замешенное тесто поднимется, положить в него 10 желтков, 5 цельных яиц, масла сливочного распущенного 400 г, сахара 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамона мелко истолченного 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла, 10 ванильных капель или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу Когда тесто хорошо поднимется, начать разделывать его и в то же время нагреть духовку Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока духовка не совершенно готова; не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается; перед тем как сажать в духовку, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав яйцом с моло ком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не класть кардамон, а на эту пропорцию положить 1/2 чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернуть его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся, и растереть с маслом. Шафран можно прибавить и убавить по вкусу.

Кулич 2

С вечера замесить тесто из 2 стаканов молока, 30 г дрожжей и 550 г муки. На другой день взбить хорошенько, положить 1 чайную ложечку соли, 100 г масла, полтора стакана сахара, 10 г шафрана или 30 зерен кардамона, 5 желтков. Взбить хорошенько, положить 5 сбитых белков и остальную муку, всего около 1,2 кг.

Польский кулич

Взять горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупитчатой муки, размешать хорошенько; когда остынет, взбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, количество которой определяется густотой теста, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками как можно лучше - тесто должно быть довольно жидким, - переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку; ставя кулич в духовку, стараться не трясти его.

Английский кулич

На 800 г крупитчатой муки положить 200 г сливочного масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда 1/2 стакана молока с распушенными в нем 15-20 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимется, добавить сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и выпечь в духовке.

Кулич или шоколадная булка

1/2 стакана воды, 15-20 г сухих дрожжей и полтора стакана муки размешать, дать подняться. Вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана очищенного, на терке натертого миндаля, 50-100 г тертого шоколада: 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить. Положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу просеянной крупитчатой муки, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на час-полтора. Вынуть из духовки, когда остынет, заглазиро-вать шоколадной глазурью.

Кулич заварной

Вскипятить 2 стакана молока, заварить ими полтора стакана муки, прибавить ложечку масла и ложечку соли, растереть как можно лучше. Когда тесто остынет, положить 30 г сухих дрожжей, распущенных заранее в 1/4 стакана воды. Дать подняться. Растереть добела кусок столового масла весом в 200 г с полутора стаканами мелкого сахара и 4-6 желтками. Когда тесто поднимется, положить все это, а также 15-20 зерен толченого кардамона, но гораздо лучше 25 зерен истолченного горького миндаля, а также рюмку рома или коньяка, в котором намочить заранее 15 г шафрана. Взбив тесто как можно лучше, положить его в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда поднимется, выпекать не менее 1 часа 15 минут.

Кулич другим способом

Взять 4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1 кг муки, замесить тесто. Когда поднимется, замесить, положив еще 1 кг муки, 200 г растопленного масла, чайную ложку корицы или 30 зерен измельченного кардамона, 8 желтков, растертых с 400 г сахара, 1 стакан изюма, апельсинового цуката, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, доложить взбитые белки, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку Вынув из духовки, посыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растирать добела.

Елена Молоховец

Все приготовления к Пасхальной Трапезе, согласно обычаю, происходят в Чистый Четверг - делаются пасхи, выпекаются куличи и красятся яйца.

А вот выбрать рецепт и купить все необходимое стоит как раз накануне - в среду.

Пасхи

Примечание.

Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко.

Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать.

Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

Пасха обыкновенная .

На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творога, положить его на 10- 12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стакана и даже более, по вкусу, сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.

Пасха со взбитыми сливками.

Положить под пресс 7 фунтов свежего мокрого еще творога, протертого затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.

Пасха проварная.

Приготовить пасху точно так же, как сказано выше (Пасха обыкновенная), прибавить 4-5 сырых яиц, с 1/2-1 стакан сахара, кто хочет, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в деревянную форму и т.д.

Пасха сливочная.

Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока. Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжение этого времени оно должно створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.
Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.

Пасха сливочная другим манером .

2 бутылки парного молока, вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.

Красная пасха.

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделать бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.

Миндальная пасха .

Взять 3 фунта хорошего, свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.

Пасха обыкновенная другим манером.

Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на пять фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, 3/4 фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.

Пасха с крутыми желтками.

Взять 3 фунта свежего, из-под пресса, творога, протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.

Пасха сладкая.

Вскипятить 3 бутылки сливок, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее надо снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму, под пресс.

Пасха с фисташками.

На 3 фунта свежего, из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть - как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

Розовая пасха.

Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса

Пасхи заварные и вареные

Пасха заварная с желтками.

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же, в горячее, положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить вынуть ваниль, класть понемногу протертый, из-под пресса, творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов мокрого творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 11/2 стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1 лимона или палочку ванили.

Пасха вареная.

Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.

Пасха царская.

Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

Пасха царская другим манером.

Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с 1/2 вершка ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.