Альтернативные виды заваривания кофе. Альтернативные способы заваривания

Наверняка вы уже слышали про альтернативные способы заваривания кофе и даже знаете про Chemex, воронку, аэропресс, а дома завариваете кофе при помощи пуровера? Если не знаете, то давайте разбираться. А для начала, по доброй традиции, приготовим себе чашечку ароматного кофе из свежеобжаренного зерна и устроимся поудобней.

Альтернативные способы заваривания, как видно из самого названия - это приготовление кофе не в кофемашине, а принципиально иной метод. Это может быть капельный способ, воронка (он же пуровер, от английского pour over - лить сверху), аэропресс, сифон, и даже турку и френч-пресс можно отнести к альтернативным способам приготовления. Стоит отметить, что большинство из этих способов не подразумевает создание давления при прохождении воды через кофе (небольшое давление будет создаваться только при заваривании в аэропрессе), в то время как эспрессо-машина готовит при давлении в 9 бар.

Начну с традиционного американского кофе, приготовленного капельным способом - с помощью капельной кофеварки. Принцип приготовления очень простой: в конусообразную воронку устанавливается фильтр (бумажный или железный, хотя возможны и другие материалы), в него засыпается свежесмолотый кофе грубого помола, далее на молотый кофе подается горячая вода, которая проходя через кофе, забирает растворимые частицы и вместе с ними попадает в сосуд, из которого напиток разливается по чашкам.

Вспомните старые американские фильмы, когда в кафе официант ходит по залу с кофейником и разливает в кружки черный кофе. И вариантов кофе тогда было всего два: либо черный, либо с молоком.

Немного отступая от темы, напомню про успех Starbucks, ведь именно эта компания дала мощный толчок развития кофеен второй волны. Она была одной из первых, кто предложил американцам разнообразие в кофейных напитках. В Starbucks впервые можно было выбрать разнообразные латте, капучино, кофейные смузи и все то, чем и по сей день славятся эти кофейни. Глядя на успех этой сети, многие стали копировать их ассортимент.

Название такого напитка как американо , в кофейнях где используют эспрессо-машины, тоже имеет свою историю. Расскажу немного и о ней. Появилось оно во время второй мировой войны, когда Италия была оккупирована американскими войсками и бары были полны американскими солдатами и офицерами. Которые просто не понимали напиток эспрессо маленького объема и просили разбавлять его водой. Недовольные бариста готовили его, пренебрежительно называя «американо». Отсюда и пошла традиция так готовить и так называть.

Вернемся к нашей основной теме и теперь поговорим о таком способе заваривания, как . Еще это способ называют «пуровер», и вот тут надо четко понимать, что такие названия как Chemex, Hario, Tiamo - это не отдельные способы приготовления!!! Это фирмы-производители, каждая из которых внесла индивидуальные особенности в конструкцию своих кофеварок. Некоторые из этих фирм на рынке уже не один десяток лет.

Что капельная кофеварка, что пуровер подразумевают пропускание горячей воды через свежесмолотый кофе грубого помола. Отличие здесь лишь в том, что в последнем случае воду проливает человек, а не кофейный аппарат. Рецепт приготовления кофе таким способ прост: 1:15, на 10г кофе нужно 150 мл воды. И еще необходимо следить за временем приготовления. Я готовлю не более 2,5 минут.

За счет грубого помола, во вкусе такого кофе будет преобладать кислинка. При заваривании кофе насыщается кислородом и это помогает раскрыть вкусовые ноты, данные ему природой. К примеру, кофе из Эфиопии раскроет ягодные ноты, из Кении - заиграет цветочными оттенками, а Колумбия покажется ореховой. Наслаждаясь таким кофе, не стоит спешить, ведь остывая, напиток будет изменяться и в его вкусе проявится сладость.

Рассмотрим дальше (АeroPress) - устройство для быстрого приготовления классического чёрного кофе в домашних условиях. Сконструирован он был в 2005 году американцем Аланом Адлером и выпускается фирмой Aerobie Inc. Готовят в нем, продавливая залитый горячей водой молотый кофе через фильтр пневматическим насосом вручную. Напиток получается более насыщенным, чем в воронке, хотя до эспрессо ему, конечно, далеко. Этот способ очень удобен для тех, кто путешествует, ведь с помощью него можно легко приготовить кофе даже в походе по лесной местности, к примеру.

А наиболее зрелищным будет способ заваривания при помощи (или габета) - устройства для варки кофе и чая, применявшееся с 30-х годов XIX века. Представляет собой два сифона, уравновешивающихся при первичной загрузке на балансире. При этом один из них заполняется холодной водой, что удерживает открытой крышку спиртовой горелки, поджигающуюся для нагрева этого же сифона. В другой сифон засыпается молотый кофе. Оба сифона соединяются трубкой-балансиром, через которую из первого сифона во второй попадает горячая вода, орошая кофе. При этом второй сифон опускается, а первый поднимается, гася спиртовую горелку. При остывании первого сифона, сжимающийся воздух втягивает заваренный кофе из второго сифона обратно в первый. Первый сифон снабжён краником для розлива напитка.

Френч-пресс - стеклянная колба с металлическим поршнем, основанием которого служит металлическое сито. Очень простой способ приготовления: в колбу засыпаем свежесмолотый кофе и заливаем горячей водой. Закрываем крышкой с поршнем, через 3-4 минуты опускаем поршень вниз, прижимая кофе к дну колбы, а через верхнюю часть наливаем напиток.

Итак, отвечая на вопрос о приготовлении кофе альтернативными способами: вкусно или модно, скажу, что в первую очередь, это - разнообразие вкуса. На рынке эти приспособления очень давно, а для приготовления кофе в таких устройствах нужен непременно кофе высшего качества, так как конструкции их придумывались для улучшения вкуса и наиболее яркого его раскрытия. Так же не маловажно и умение их использовать, выбирать правильный помол, время заваривания. В сущности, все это не сложнее заваривания кофе в турке. Просто способ заваривания в турке известен в нашей стране очень давно, в то время как все остальные способы пришли к нам намного позже.

Альтернативные способы приготовления кофе можно найти в кофейнях третьей волны, там, где приготовление кофе - это философия вкуса. Где бариста точно знает все о том кофе, который готовит и с пониманием работает с инструментами, которые у него есть.

‘To brew (брю)’ с английского можно перевести как «заваривать», отсюда и название брю-бар. Дословно: бар, где что-либо заваривают. Брю бар — это кофейня, в которой преимущественно заваривают черный кофе без участия эспрессо машины, так называемыми альтернативными способами/методами. Чаще всего в таких кофейнях отсутствует еда и основной уклон сделан на кофе. Тут представлен большой выбор зерна из различных уголков мира, с разных ферм, а подобрать по вкусу зерно помогут опытные бариста, которые расскажут вам о каждом зерне и его вкусовых особенностях. Также в Брю барах сиропы для кофе варят на месте, используя натуральные ингредиенты.

В наше время бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива (не путать с музыкальным направлением) создана для того, чтобы донести до человека природные характеристики вкуса кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность, все то, что заложено в кофейную ягоду природой.

Но давайте разберемся, что есть альтернативный способ заваривания кофе, а что традиционный/классический.

Альтернативные способы заваривания

Альтернативные способы заваривания появились достаточно давно, и, по сути, они не такие уж и «альтернативные» по сравнению с тем кофе, который можно приобрести в любой кофейне. Почему? Потому что привычная нашему глазу эспрессо машина появилась только в 1901 году, в то время как история кофе уже насчитывала несколько сотен лет. И первый способ, которым заваривали кофе, был именно «альтернативным», как принято называть это в наше время. Но широкое распространение и популяризация приготовления напитков на основе эспрессо прочно закрепило за собой звание «классический способ», в то время как иные методы заваривания получили статус «альтернативы» и часто находились в тени эспрессо машин. Растущая популярность альтернативы объясняется просто: на кофейном рынке появляется все больше качественного кофе, обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают весь путь кофейного зерна с момента посадки кофейного дерева до сбора урожая, переработки и обжарки зерен.

Slow coffee

Брю бары имеют отличный от обычной кофейни формат: это место не для того, чтобы схватить стаканчик кофе с собой и убежать дальше по своим делам, а для того, чтобы не торопясь оценить вкус свежезаваренного кофе, который с каждой минутой раскрывается у вас в чашке все ярче и яснее. Кофе здесь нужно будет подождать от 4 до 10 минут в зависимости от способа его приготовления. Поэтому за границей его называют Slow coffee (медленный кофе).

Методы альтернативного заваривания

Давайте теперь рассмотрим методы альтернативного заваривания и инструменты для приготовления напитков таким способом:

Аэропресс

Способ приготовления аэропресс.

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на чашку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и продавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы продавить кофе в чашку. В колбе аэропресса за счет поршня появляется давление, благодаря которому эстракция проходит быстрее, позволяя кофейному зерну отдать больше ароматических веществ. Главная прелесть способа - практичность.

Пуровер (воронка)

Способ приготовления Пуровер (воронка).

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Также этот способ называют V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60 (его же прозвали Харио). Особенность этих воронок - угол конуса 60 °. Внутри воронок есть ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для пуровера выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

Кемекс

Способ приготовления Кемекс.

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.
В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления - 4 минуты.

Сифон

Способ приготовления Сифон.

Сифон - самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии. Сифон по способу приготовления похож на кофеварку мока. Эта гейзерная кофеварка, похожая на химическую колбу, состоит из двух частей: нижний сосуд наливают горячую воду, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой или спиртовой горелки, вода по законам физики поднимается в верхнюю колбу с кофе и заваривает его. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления 5-7 минут.

Cold brew

Способ приготовления Cold brew.

Cold brew (холодное заваривание) — это процесс заваривания, при котором кофе готовят не на горячей воде, как привычно для большинства людей, а на холодной. Такой способ требует смирения и времени, обычно 12-18 часов. Ценители такого способа превозносят получающийся напиток за его особенную мягкость, которой не добьешься ни при каких других вариантах. Когда кофе проливают холодной водой, все химические процессы протекают иначе, и оксидов освобождается на 70% меньше. Есть два варианта холодного заваривания: капельный, когда кофе медленно фильтруется в специальном сосуде; и второй способ — замачивание, когда кофе крупного помола вымачивается в питьевой воде при температуре 4-6 градусов в течение 12-18 часов.

Французский пресс (френч-пресс)

Способ приготовления Французский пресс (френч-пресс).

Французский пресс готовится очень просто: кофе грубого помола засыпается в колбу френч-пресса из расчета 60г на 1 литр воды, заливается горячей водой, потом все это помешивается. Ждем 4 минуты. Далее с помощью сетки пресса прижимаем весь кофейный помол ко дну пресса и наливаем в чашку. Напиток готов. Главное, не увеличить время контакта воды с намолотым кофе, чтобы вкус не ушел в горечь.

Чем больше новых кофеен открывается в Минске, тем очевиднее прогресс кофейной культуры в отдельно взятой белорусской столице. И пусть отъявленного кофемана не введешь в заблуждение словами «кемекс», «харио» или «v60», но новичкам в вопросах кофеина временами нелегко в них ориентироваться. Снимаем флер загадочности с профессиональных названий и бегло рассказываем про существующие альтернативные способы заваривания кофе .

КЕМЕКС

Напоминающая по своей форме песочные часы кофеварка кемекс (Chemex ) была изобретена химиком Питером Шлюмбомом аж в 1941 году. Основой для нее послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединенные ободком из дерева и кожи.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, через смоченный горячей водой фильтр, медленно-медленно вливая в него воду температурой 88-93°С. Время приготовления - 3-4 минуты.

ФРЭНЧ-ПРЕСС

Популярное для заваривания чая и напитков из ягод и трав устройство перекочевало и в кофейную жизнь. Первый френч-пресс появился еще в 1840-х годах, но поршневую кофеварку со встроенным фильтром, который не пропускает частички кофе, доработали лишь в 1929 году в Милане.

Кофе во фрэнч-прессе не требует особой сноровки и готовится методом настаивания и отжима: несколько ложек кофе заливаются горячей водой, настаиваются и отжимаются прессом. Напиток получается насыщенным и плотным. Время приготовления — около 4 минут.

АЭРОПРЕСС

Аэропресс сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс — самый практичный, его вполне можно взять с собой на пикник.

Существуют классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз (предварительно дно цилиндра закрывается перфорированной крышкой и покрывается специальным фильтром), насыпают кофе, проливают горячую воду температурой 88–94°С и надавливают поршнем. Кофейная гуща остается на фильтре, а кофе оказывается в чашке.

При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку.

Проблема аэропресса лишь в том, что кофе в нем нельзя держать дольше 4 минут - потом он начинает терять вкус и аромат.

ПУРОВЕР, ХАРИО, V60

Пуровер (от английского «pour over» - «заливать»), оне же харио , он же V60 (по названию японской компании-производителя пуроверов Hario V60) изобрели в 1908 году в Японии. Особенность знаменитых пуроверов — угол конуса 60° и специальные желобки, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания (основное отличие от кемекса).

Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса или кемекса, и используют воду 88-93°С. Кофе готовится капельным способом, получается ароматным и более «компотным» по вкусу. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

КАЛИТА

Калита (Kalita ), как и харио (Hario ) — производное от марки название. У калиты плоское дно с тремя отверстиями для более равномерной экстракции. Эта особенность способствует тому, что приготовление в калите немного отличается от заваривания в V60: сосуд не дает равномерно заливать воду, она задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе.

В отличие от харио, фильтр в калите не прилегает плотно к воронке, благодаря чему воздух окисляет кофе. Время приготовления — 2,5 минуты.

ФРЕТТА

Фретта (Fretta ) — кувшин с воронкой от компании Hario. Кофе, который готовится во фретте, готовится методом пуровер, но получается более насыщенным по вкусу и дополнительно охлаждается льдом.

Кофе в сосуде вначале заливается горячей водой, а затем проходит через лед. В результате получается прохладный, мягкий, летний напиток — идеальный вариант для любителей пить кофе в жаркую погоду.

МЕЛИТТА

Способ получил название от имени немецкой домохозяйки и предпринимательницы фрау Мелитты Бенц, которая изобрела бумажный фильтр для кофе. По легенде, ее не устраивал кофейный осадок в чашке и она отфильтровала кофе, сваренный в голландском кофейнике через промокашку. В 1908 году Melitta получила патент, положивший начало целой кофейной империи.

В целом способ очень похож на харио, только воронка немного отличается формой.

СИФОН

Сифон считается самым древним и зрелищным из альтернативных способов заваривания кофе. Похожее устройство было изобретено еще в 1841 году, но из-за хрупкости стекла в те времена кофеварка не обрела популярности.

Разглядели прелесть сифона снова японцы, у которых этот способ заваривания кофе очень популярен. Заключается он в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением. В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Время приготовления - 5 минут.

КОЛД БРЮ

Сold brew — буквально «холодное заваривание». Особенность этого способа заключается в том, что напиток заваривают холодной водой, в результате чего он получается очень насыщенным и мягким. Процесс заваривания происходит капельным способом и требует терпения: кофе заваривается очень долго.

Фото: по поисковому запросу в Google

В мире альтернативного заваривания наблюдается довольно интересная тенденция. С одной стороны, постоянно появляется что-то новое, как, например, популярная сегодня воронка Бонавита. Так и никуда не уходят изобретения, которым уже десятки лет, как Кемекс, придуманный в начале 40-х годов XX-го века или сифон, который отметил столетний юбилей.

В многообразии способов легко запутаться и здесь стоит рассказать подробнее, какими альтернативными способами варим кофе мы и чем они отличаются.

Один из самых популярных способов - это воронкаV60 . Её придумала и запатентовала в 1975 году японская компания «Харио». Угол наклона стенок в 60 градусов и одно отверстие в основании воронки позволяют воде равномерно протекать через молотый кофе, контактируя с каждой частицей, а специальные желобки на стенках нужны для обогащения напитка кислородом, который усиливает аромат. Для заваривания используется специальный бумажный фильтр, который сперва необходимо смочить водой, чтобы убрать вкус бумаги. Кофе, приготовленный таким способом, будет очень ароматным и чистым во вкусе. Фруктовая и цитрусовая кислотность выйдут на передний план и эти нотки будут становиться только ярче по мере остывания напитка.

Еще одна воронка родом из Японии - это Калита (англ. Kalita Wave). У Калиты нет желобков на стенках, а за обогащение кислородом отвечает рифленый бумажный фильтр. Одной из главных особенностей является плоское основание с тремя отверстиями. Благодаря им, время экстракции немного увеличивается, появляется и элемент иммерсии, то есть настаивания. На выходе мы получаем очень плотный, густой, чистый и ароматный напиток со средней кислотностью. Такой метод хорошо подчеркивает нотки темных ягод и шоколада.

Бонавита (англ. Bonavita) - стремительно набирающий популярность метод пуровера. Представляет из себя своего рода воронку с полностью контролируемой иммерсией. Главная особенность Бонавиты - клапан в основании. Закрыв его, мы полностью лишаем воду возможности протекать через кофе. Это позволяет варьировать время настаивания так, как нам это нужно. Когда считаем, что кофе достаточно заварился, мы открываем клапан и напиток стекает вниз, проходя через бумажный фильтр. В итоге получается чистый и, пожалуй, самый сбалансированный напиток: в меру сладкий, в меру кислотный и ягодный кофе.

Кемекс (англ. Chemex) - еще один метод-ветеран. Ему более 70 лет. Представляет из себя воронку, совмещенную с колбой. Очередной пуровер, очень похожий на V60 . Однако, плотный бумажный фильтр и небольшой контакт с кислородом, позволяют кофе немного «запариться» в колбе и дать напитку больше сладости.

Есть еще Аэропресс (англ. Aeropress), особенный метод, сочетающий в себе элемент настаивания и давления. Это самый вариативный способ заваривания кофе.

Представьте себе большой шприц с бумажным фильтром в основании. Аэропресс дает практически полный контроль над экстракцией - можно самому выбрать, сколько кофе будет настаиваться, как его размешивать, какая сила давления будет приложена, один или два фильтра использовать и так далее. Хотим более плотный, мутный и очень насыщенный во вкусе напиток - давим поршень сильнее. Хотим более чистый и легкий кофе - берем 2 фильтра и давим минуты две. Полный контроль.

По Аэропрессу проводят отдельные национальные и мировые чемпионаты. На них все выступают на одинаковом зерне, но со своим уникальным рецептом приготовления.

Существует еще летний вариант альтернативного кофе - Колд брю (англ. Cold Brew ) . Смолотые зерна настаиваются в холодной воде со льдом в течение 8-24 часов, после чего напиток фильтруется через бумажный фильтр. Холодная вода и долгое время заваривания снижают кислотность. Такой напиток напоминает морс из ягод с легким кофейным послевкусием.

Правообладатель иллюстрации Future Publishing Image caption Кемекс - один из самых трудоёмких, но при этом впечатляющих по способности раскрыть вкус способов заваривания

Станет ли мода на альтернативный кофе временным явлением, или "третья волна" пришла в мир всерьез и надолго?

Глобальный лидер по потреблению кофе в мире - Финляндия, на нее приходится порядка 12 кг кофе на человека в год, в то время как средний россиянин потребляет лишь 1,7 кг в год.

Кофе настолько привычен человечеству, что биологи уже успели расшифровать геном арабики - самого распространенного кофейного кустарника, объявив об этом 13 января. Со "взломом" кода её ближайшей родственницы - робусты - генетики справились три года назад.

Этот глобальный напиток, как мы знаем от "Роснефти" , может оказаться на заправках прибыльнее по себестоимости, чем собственно нефтепродукты.

Обжарка как повод задуматься

Какими бы ни были способы заваривания, отбор самого зерна мало контролировался до тех пор, пока не пришла так называемая "третья волна" кофе: так обозначают период после "первой" - распространения домашнего кофе в упаковках, и "второй" - массовой популярности кофеен с эспрессо-машинами, в частности, тех самых транснациональных корпораций вроде Starbucks, скупавших любые зёрна в странах экваториального пояса за бесценок.

Далее такие компании обжарят кофейные зерна мощно, "по-итальянски", и пустят их в оборот через кофемашины, где они, приняв форму привычных эспрессо и американо, будут давать горечь по утрам желающим взбодриться. Либо его придется разбавлять - молоком, сливками, сиропом, сахаром, - чтобы модифицировать вкус.

Безусловно, кому-то нравится плотная, тёмная "итальянская" обжарка, однако её любители могут и не подозревать, на что способно кофейное зерно.

Media playback is unsupported on your device

Прокаливая кофе не так сильно, кофеманы, с одной стороны, добиваются высвобождения всех веществ, к которым мы так привыкли, опрокидывая чашку, с другой - позволяет избежать горечи.

Правда, один из коллег журналиста Би-би-си заявил, что будет пить робусту до конца дней своих, поскольку хочет чувствовать в напитке силу, заставляющую просыпаться.

С этой точки зрения робуста и правда может быть полезна - однако большинство современных бариста заявляют, что вкус для них важнее возможности "ударить молотком по черепу".

Итак, альтернатива

Все зёрна, используемые альтернативными кофейнями в мире, - сорта арабика.

Хорошо, скажете вы, взялись ли сосуды для альтернативных способов заваривания из ниоткуда? Совсем нет.

Более того, например, джезва, часто называемая туркой в русскоязычном пространстве, или сифон для заваривания, скорее, сами могут считаться первоисточниками по отношению к кофемашине - элементарно в силу старшинства.

Сторонники альтернативных способов заваривания предпочитают обжаривать кофе куда более светло - чтобы мягче запустить химическую реакцию Майяра, когда при карамелизации друг с другом реагируют аминокислоты и сахара, и не потерять последние в конечном напитке.

Media playback is unsupported on your device

Экспорт и привоз обжарщиками кофейных зёрен в кофейни "третьей волны", включая и московские, происходит в соответствии с принципами движения Fairtrade - иными словами, фермеры и обжарщики договариваются напрямую, минуя посредников и транснациональные корпорации.

При этом кофе, выращенный на близких плантациях, может значительно отличаться по характеристикам от своих соседей, растущих на других уровнях.

Все эти нюансы могут потеряться, если будут отобраны бракованные зёрна, если они будут неправильно храниться, халатно перевозиться и, наконец, пережариваться в ходе прокаливания.

Только избежав этих "сцилл" и "харибд", кофе может попасть на стол потребителя насыщенным и интересным.

Итак, зерно отобрано, привезено из дальних стран, обжарено и перемолото. Можно ли испортить напиток на следующем этапе? Конечно, да.

Чтобы получить отличное соотношение вкуса и качества, необходимо обдавать кофе водой определённой температуры и дать ему настояться, причём для разных типов сосудов время ожидания будет разным, так же как и вкус, который одни и те же зёрна дадут в разных сосудах.

Способы заваривания

Мы уже упоминали некоторые сосуды, в которых можно заварить пресловутую "альтернативу". Рассмотрим их подробнее.

Древнейшим способом заваривания является та самая джезва , часто называемая туркой в России.

Media playback is unsupported on your device

Возникшая в Аравии на заре исламской эры, она пришла в Европу через Турцию, откуда и возникло её нынешнее название, которое сами импортёры кофе считают не очень корректным.

Заваривать кофе таким способом можно и на углях, и на песке, и на домашней плите.

В 1840 году появился сифон Луи Габе, который усовершенствовал наработку, предположительно, запатентованную неким берлинцем декадой ранее.

Media playback is unsupported on your device

Крайне долгий процесс заваривания требует от бариста концентрации и внимания: за 16 минут необходимо и горелку разжечь, и вскипятить воду, и с непреходящим унынием размешивать ложечкой результат.

При этом самое печальное, что кофе, заваренный таким способом, не раскрывает всю полноту вкусов.

Харио , он же V60, пуровер или просто воронка - самый распространённый "модный" способ заваривания, известный с 1908 года.

Само слово "харио" - эпоним, ставшее нарицательным название японской компании-производителя Hario.

Такой кофе готовится капельным способом: у воронки есть специальные желобки, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух.

Затем на сцену истории вышел кемекс - большой сосуд, запатентованный выходцем из Германии Петером Шлюмбомом в 1941 году. С тех пор он появился в ряде фильмов, но популярность обрушилась на мир кофе совсем недавно.

Очень юный по сравнению с предыдущими ёмкостями аэропресс представляет из себя цилиндрический поршень, загоняемый в сосуд с кофе, где под высоким давлением выпускается пар. Его автор - выпускник Стэнфордского университета Алан Адлер, додумавшийся до поршневой конструкции в 2005 году. В этом видео бариста кофейни "Блэк Милк" Валентин Нагайцев рассказывает, что такое клевер в кофейном мире, а шеф-бариста сети кофеен "Дабл Би" Илья Петелин демонстрирует ближайшую родственницу этого сосуда - бонавиту

Не стоит забывать и о холодных способах приготовления: так называемый колдбрю настаивается по 16-25 часов на холоде, а некоторые умельцы пропускают сквозь кофе азот под давлением и подают его изумлённому потребителю максимально похожим на квас. Этот напиток называется нитро.

Media playback is unsupported on your device

Производители альтернативных сосудов не намерены останавливаться на достигнутом и смотрят в техногенное будущее: кто-то уже додумался до клапанов, выдавливающих напиток на повышенных скоростях, или сосудов, позволяющих управлять созданием напитка дистанционно.

Субкультура свободного доступа

Поначалу альтернатива кажется прозрачной и разбавленной по сравнению с привычным эспрессо, но в процессе распития потребители привыкают к ней всё больше.

"Благодаря кооперативу я стал намного больше понимать в кофе и ценить вкус черного кофе", -