Смоква в домашних условиях без сахара. Смоква – что это такое и как ее приготовить? Яблочная пастила - как приготовить

Смоква - что это такое? Это варенье, высушенное при определенных условиях. Для лакомства можно использовать любые яблоки: недоспелые или переспелые, немного подгнившие или упавшие с дерева. Так же поступают и с ягодами.

Перед началом приготовления ингредиенты необходимо:

• тщательно помыть;
• обрезать испорченные части;
• вычистить серединку вместе с косточками.

Приготовление смоквы включает четыре этапа:

1. Термическая обработка ингредиентов: варка или приготовление в духовке.
2. Приготовление пюре: протирание через сито, взбивание блендером.
3. Уваривание.
4. Проведение высушивания.

Подробнее каждый этап рассмотрен в рецептах ниже.

После правильного приготовления смоква получается плотной и не прилипает к рукам. Также она обладает пластичностью, что дает возможность сворачивать ее или гнуть. Хранится лакомство в мешочках из холщовой ткани или банках.

Готовим из яблок

Яблоки - самая распространенная основа для приготовления данного блюда. Они одновременно имеют сладкий вкус и свою кислинку, что придает смокве особенный привкус.

Процесс приготовления смоквы из яблок:

1. Подготавливается все необходимое: яблоки - 1 кг, сахар - 800 грамм, вода - 1 стакан. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру. В качестве добавок обычно применяют корицу, гвоздику или цедру.
2. Яблоки вымываются, очищаются от кожуры и семечек, измельчаются кубиками (если задумана варка на плите). Яблоки можно запечь в духовке до состояния пюре. Обычно этот процесс длится не более 20 минут.
3. Блендером или с помощью сита приготовленные яблоки перетираются в пюре. Далее добавляется сахар, и масса перемешивается.
4. Далее пюре необходимо уваривать до состояния густой сметаны или повидла, при этом масса постоянно должна перемешиваться.
5. Ложкой пюре укладывается на противень, растирается толщиной не более 1,5 см.
6. Далее смокву высушивают на открытом воздухе либо в духовке при температуре не более 100 градусов (лучше 70-80) в течение 3-6 часов.
7. Готовое лакомство остужается и хранится в месте, защищенном от попадания влаги.

Яблочную смокву можно готовить с добавлением сока моркови или свеклы.

Сливовая смоква

Рецепт смоквы из слив отличается отсутствием сахара в составе. Как готовить такое лакомство:

1. Для приготовления берутся спелые сливы в объеме 2 кг, вымываются и очищаются от косточек.
2. Далее масса помещается в кастрюлю, заливается водой до покрытия и варится.
3. Потом с помощью блендера сливы перетираются в пюре и снова варятся на очень медленном огне. Процесс продолжается до тех пор, пока масса не станет похожа на густую сметану, она должна увариться примерно вдвое.
4. Далее по аналогии с яблоками пюре укладывается на противень и подсушивается в духовке в течение примерно 5 часов при температуре до 100 градусов.

В смокву из слив можно добавить мед вместо сахара. Но оригинальный старинный рецепт предполагает отсутствие подсластителей.

Сливовая смоква - полностью натуральный продукт. Она сохраняет все полезные свойства свежего фрукта:

Рябиновая смоква - что это такое?

Смоква из рябины также богата множеством необходимых элементов. Среди них выделяют:

• содержание в составе железа, меди, цинка и йода;
• витамины А, С и Р, а также эфирные масла;
• рябина полезна при профилактике заболеваний органов зрения;
• плод обладает антиоксидантным действием;
• способствует повышению иммунитета и противостоянию бактериям.

Смоква из рябины готовится из плодов, собранных после окончания первых заморозков. Либо ягоды можно вымораживать 1 сутки в морозильной камере.

Процесс приготовления:

1. Рябину отделить от кистей, вымыть.
2. Запекать в духовке, установив температуру 50 градусов до состояния размягчения, примерно 4-5 часов.
3. Массу протереть через сито, получить пюре.
4. Добавить сахар в пропорции 1:1 и варить, постоянно помешивая, до загустения.
5. Готовое пюре вылить на пергаментную бумагу, выстланную на противень, слоем до 2 см.
6. Подсушить смокву при комнатной температуре 2-3 дня либо в духовке.
7. После нарезать и обвалять в сахарной пудре.

Лакомство из рябины предпочтительно хранить в холодильнике или в прохладном месте, в стеклянной банке.

Пастила из черной смородины

Что это такое - смоква из черной смородины и чем она полезна, рассмотрено ниже.

«Кладезь здоровья» - именно такое прозвище получила ягода в простонародье. Все потому, что она очень полезна:

• богатый источник витамина С, Е, К, РР и группы В;
• содержит железо, кальций, калий, цинк, бета-каротин, натрий, магний, фосфор, пектин и множество органических кислот;
• ягода может использоваться как мочегонное, успокаивающее, жаропонижающее и тонизирующее средство;
• смородина очищает организм от вредных веществ и оказывает общеукрепляющее действие.

Для приготовления смоквы из черной смородины необходимо выполнить такие действия:

1. Подготовить 1 кг ягод, 0,6 кг сахара и 100 мл воды.
2. Смородину промыть и очистить от мусора, просушить на салфетке или полотенце.
3. Сварить сироп. Взять 500 грамм сахара, залить 100 мл воды в эмалированной посуде и вскипятить. Варить на очень медленном огне, помешивая, до полного растворения сахара.
4. Засыпать в емкость с сиропом черную смородину и продолжать варить еще 45 минут, не забывая помешивать.
5. Остудить варенье при комнатной температуре примерно 2 часа.
6. Устелить противень пергаментом и выложить смородину слоем до 2 см.
7. Просушить в духовке при температуре до 150 градусов, процесс длится примерно 2 часа. Оставить смокву остывать.
8. Из оставшегося сахара сделать пудру и пересыпать смокву.

Хранить такое лакомство также советуют в стеклянных банках под капроновой крышкой. Желательно в холодильнике.

Смоква (или пастила) - универсальное лакомство как для детей, так и для взрослых. Она сохраняет все полезные свойства, но при этом храниться может гораздо дольше свежих плодов.

Как готовится пастила из яблочного пюре в духовке

Яблоки промываем и очищаем от кожуры. При необходимости, не забывайте вырезать битые и порченые части.

Перекладываем яблоки в кастрюлю. Добавляем воду, сахар и ставим на средний огонь.

Держим на огне до тех пор, пока яблоки не разварятся и не превратятся в кашицу (время зависит от сорта яблок).

Готовим противень. Покрываем его поверхность фольгой или специальной бумагой. Смазываем растительным маслом.

На противень выкладываем получившееся яблочное пюре и распределяем равномерно по всей поверхности.

Убираем противень в духовой шкаф. При температуре семьдесят градусов держим противень в духовке до тех пор, пока пюре не потемнеет и не будет похоже на витражные краски. Это может занять около восьми часов. Духовка должна быть с обдувом, если у вашей духовки нет такой функции приоткройте дверку.

Когда смоква потемнеет (желательно не до черноты), можно вынимать ее из духовки. Остужаем.

После этого нарезаем на квадратики 5 на 5 сантиметров и скручиваем их в рулеты (не забудьте снять фольгу). Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

Яблочная пастила смоква готова. Приятного аппетита.

Смоква — это старинное традиционное русское лакомство, которое сейчас незаслуженно забыто. А ведь ещё несколько столетий тому назад оно было очень популярным и называлось «сухое варенье». Смоква — суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, тёмного цвета, специально загущённый и без добавления белков (как писал Похлебкин В.). Традиционно её готовили из сильно пектиновых фруктов — яблок, айвы, слив, рябины. Сейчас технологии позволяют готовить это лакомство из любых фруктов и ягод.

Автор публикации

Живет в дальневосточном городке на границе с Китаем. По профессии - научный сотрудник. По призванию - жена и мама маленького сорванца. Обожает все, что связано с едой: готовить, обмениваться рецептами, читать кулинарные обзоры, узнавать историю, чтить традиции, устраивать гастрономические путешествия, а с недавнего времени еще и фотографировать!

• Автор рецепта: Анна Воробьева
• После приготовления вы получите 20 шт.
• Время приготовления: 12 часов

Ингредиенты

• 150 гр смородина чёрная
• 150 гр вишня
• 100 гр сахар

Способ приготовления

Первым этапом является получение пюре из ягод. Перебрать и вымыть ягоды, откинуть на сито для удаления лишней влаги. Включить духовку разогреваться до 70 градусов. В данном рецепте показаны два вида смоквы: из чёрной смородины и вишни и из клубники. Но вы можете готовить смокву из любых сезонных ягод: смородины, крыжовника, голубики и др.

Если необходимо, удалить косточки из ягод. Следующий этап - добавление сахара, объём которого должен быть равен объёму пюре из ягод (рекомендуем ориентироваться на вкус, так как ягоды разные по содержанию в них фруктовых кислот).

Ягоды с сахаром измельчить блендером или протереть через сито до однородного состояния. Застелить противень пергаментом, а лучше - силиконовым ковриком, выложить полученную массу и равномерно распределить тонким слоем, 2-3 мм толщиной.

Сушить в духовке при 70-90 градусах до состояния, когда смоква начнёт отставать целым пластом от коврика. Первые два часа сушить смокву с закрытой дверцей духовки, затем, ещё 8-10 часов, сушить с приоткрытой дверцей. В целях экономии энергии можно слегка подсушивать смокву в духовке 3-4 часа, а затем досушить при комнатной температуре двое-трое суток.

После высыхания смокву скатать в рулон.

Нарезать на порционные кусочки.

Хранить смокву можно как в холодильнике в пищевом контейнере, так и при комнатной температуре в банке, обваляв предварительно в сахарной пудре. Смоква готова. Приятного аппетита!

Очень вкусная и оригинальная сладость! Не очень люблю сливовое варенье, может потому, что вообще не люблю варенье, но обожаю чернослив и смокву. Просто в восторге от её «жевательной» консистенции. Может показаться странным, но в этом году я делала её в марте, не самом урожайном на сливы месяце.

А всё потому, что в сезон созревания слив у меня совершенно не было времени с ней возиться.

А слив на даче было очень много!

Выход нашла просто — закатала натуральное сливовое пюре без добавок.

Можно потом приготовить или повидло, или смокву — что пожелаю!

Сначала опишу приготовление сливового пюре.

Пропорции для смоквы:

На 1 литр пюре — 100 г сахара

Можно делать и совсем без сахара, но мне нравится такой вариант — кисло-сладкий.

Итак, сливы моем и прямо с косточками складываем в кастрюлю.

На дно наливаем немного воды, чтобы сливы не пригорели, пока из них не начнёт выделяться собственный сок.

У меня примерно стакан воды на 5 литровую кастрюлю.

Доводим сливы под крышкой до кипения и варим столько, чтобы мякоть свободно отделялась от косточек.

Время зависит от сорта слив. Минут 10-15 примерно.

Охлаждаем массу до тёплого состояния, чтобы не обжечь руки.

Надеваем перчатку и порциями протираем сливы отделяя от всего лишнего, чтобы получилось чистое пюре.

Готовое пюре доводим до кипения и разливаем в стерильные банки в горячем состоянии.

Сразу закатываем стерильными крышками.

Надпись для себя, без прикрас:))

Банки у меня двухлитровые, но это не имеет значения.

А это уже мартовские фото.

Готовим смокву.

Выливаем пюре из банки, добавляем сахар, размешиваем.

Подготовим противень.

Я завтелила его пакетом для запекания.

Можно слегка смазать его растительным маслом без запаха.

Пюре выливаем в противень.

Из двух литров пюре получается два противня от стандартной 4-конфорочной плиты .

Слой, наверное, 0,7-1 см. Примерно.

Противень сушим в духовке и просто на воздухе.

Как я это делала?

Температура в духовке около 100 градусов или ниже.

Ставим противень в духовку, можно приоткрыть духовку на пару миллиметров. Прогреваем 2-3 часа.

Если у вас, как у меня два противня, то по очереди прогреваем оба.

Затем оставляем просто на столе. Стоит себе — сохнет.

Есть время — прогрейте ещё в духовке.

Я не была дома постоянно, поэтому обращалась со смоквой вольно — ставила ненадолго в духовку, доставала и оставляла просто на столе.

Ну, не сидеть же дома из-за неё постоянно.

Так же, как и , главное, чтобы высохло до нужной консистенции.

А нужная такая — сохраняет эластичность, на мажется, гибкая.

Сушила за два дня. Моего присутствия особо не требовалось — отрегулировала температуру и занимаюсь своими делами. Достала из духовки — и ушла. Можно высушить и за один раз, если есть время, чтобы быть дома и караулить включённую духовку.

Вот покажу вам «косяк» — в моей духовке нагрев с одной стороны, конфорка подковой.

Вот с этой стороны на одном противне подсох краешек и превратился в карамель — хрупкий.

Такого быть не должно, все края должны быть гибкими, внимательно отнеситесь к температуре.

Смоква готова, режем на кусочки — самый приятный момент, не считая её употребления.

Скручиваем в рулетики.

Будут ли они держаться зависит от толщины слоя, размера и эластичности.

Подаём смокву к чаю!

Приятного аппетита!

А этот пласт я закатала в рулет прямо с плёнкой.

В таком виде смокву можно хранить.

Не знаю! Я съедаю сразу, за два-три дня. Храню без холодильника.

В этом году мы с Мишей-мл начали готовить подарок маме на 8 марта заранее - аж 13 февраля. Хотелось приготовить какую-нибудь сласть по старинному русскому рецепту . Просм атривая кулинарные книжки, нашли рецепт смоквы в книге Михаила Даниленко "Как приготовить дома кондитерские изделия ".

Сама книжка бабушкина, хранится в нашей семье с 1959 и в ней на полях есть бабушкины пометки.Смоква у М.Даниленко это высушенное фруктовое пюре с сахаром (полный рецепт и способ приготовления дается ниже).

Но прежде, чем готовить, решили с Мишей-мл, как обычно, провести небольшое историческое "исследование дилетантов".

Ираклий Андроников в своем знаменитом рассказе «Загадка Н.Ф.И» показал как происходит сбор сведений (анализ) и реконструкция (синтез) литературоведческой гипотезы. Мы с Мишей тоже решили показать как из разрозненных, а подчас и противоречивых, сведений может реконструироваться кулинарно-историческая версия.

В глубине веков

Историк и археолог И. Е. Забелин в первом томе «Домашний быт русских царей» труда «Домашний быт русского народа в XVI и XVII ст.» упоминает:

«2 июня, в воскресенье... Великий Государь жаловал всех водкою, а заедали коврижками, яблоками, дулями, имбирем, смоквою , сукатом в патоке»...

Упоминается смоква и в "Домострое". Однако, из простого упоминания непонятно про что шла речь - про сласть, приготовление которой описано М.Даниленко, или про плод инжира (смоковницы)?

Мнение советских филологов

В толковом словаре русского языка Д.Н. Ушакова (1935-1940) дается единственное толкование:

СМО́КВА, смоквы, жен.

1. Плод смоковницы, инжир, винная ягода.

Аналогичное значение приводится и у С.Н.Ожегова, и в Wiki, т.е. смоква в современном русском языке определяется лишь как название плода инжирного (фигового) дерева, или как синоним инжира.

Отсутствие другого значения современных словарях, скорее всего, означает, что смоква , как русская сласть, уже ушла из русского языка.

Идем вглубь, ищем у В.И.Даля

В словаре Даля находим такое определение:

«Смоква — род варенья без косточек, вяленая ягода»

Уже теплее, ближе к рецепту М.Даниленко (1959). Получается, что Владимиром Ивановичем Далем было зафиксировано использование слова смоква , как рода вида сласти. Такие сласти и сегодня можно спокойно купить в магазинах, называются они обычно примерно так "Засахареная вишня " или "Сушеное райское яблоко в сахаре ". Но была ли известна под именем "смоква" мармеладообразная сласть?

Заглядываем к Ф.Ф.Павленкову

Флорентий Федорович Павлнков известный российский энциклопедист и издатель, впервые в России издавший труды Ф.Энгельса "Происхождение семьи...", придумавший серию "Жизнь замечательных людей" и выпустивший в XIX веке (!) более 200 томов.
Большой популярностью до революции пользовалась энциклопедия Павленкова.
Первое издание словаря вышло в Петербурге в 1899. После смерти Павленкова (1900) его преемники выпустили 4 издания словаря (2-е в 1905 и 1907, 3-е в 1909. 4-ев 1910, 5-е в 1913). Словарь содержит около 34 тыс. терминов.
В второй том которой мы с Мишей-мл и заглянули. Про смокву, кроме значения дерева инжира у Павленкова написано:
"сушеный плод фигового дерева (инжира)"
Это интересная находка - в конце XIX века, когда Флорентий Федорович собирал материал для Словаря ходовым толкованием смоквы был не просто плод инжира (ботаническое толкование), а именно сухофрукт, сушеный инжир.

Смотрим энциклопедию Брокгауза и Ефрона

«Смоква : тот же мармелад, но который обыкновенно заключает в себе и кожицу и куски ягод и плодов, и даже все их семечки».

Совсем близко к тому рецепту, который дается у М.Даниленко с тем отличием, что фруктовое пюре с кулинарной точки зрения не пропускается через сито.
Недавно читал английское историческое исследование про мармелад и там приводится такое утверждение: мужчины предпочитают мармелад с кожицей, женщины - однородный, а дети - с добавками желирующих веществ. С точки зрения этой английской книги Брокгауз и Ефрон считают смокву "мужским мармеладом" (смайл)

Кроме главного определения термина, в энциклопедии приведены и варианты смокв (обратите внимание на множественное число):

"В домашнем хозяйстве легко приготовить очень вкусные смоквы. Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получается сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими.
Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то кристаллы эти остаются таковыми, и получаются обсахаренные фрукты.

Если высушенные сваренные фрукты покрывают сиропом очень густым и опять слегка сушат, то получаются смоквы, которые как бы покрыты лаком.

Если же сироп был настолько густ, что готов превратиться в леденец, и сваренные и высушенные фрукты окунуть в него и, охладив, дать застыть леденцу, то получаются фрукты в леденце. Из вышесказанного явствует, что разнообразие сухих варений зависит от степени сушки плодов и от степени густоты сиропа, и все искусство состоит в том, чтобы точно узнать, в каком виде останется горячий сироп, будучи охлажден. Из сухих варений у нас в славе киевские варенья, преимущественно потому, что там есть много плодов, которых нет в средней, а тем более в северной России. Цена киевских сухих варений, однако, чрезмерно высока, и если бы на них было требование сильнее, то, вероятно, возникло бы их производство в Крыму".

Судя по описанию, смоквы по данным Брокгауза и Ефрона - это родовое название целого ряда "сухих варений ".
С кулинарной точки зрения это могут быть:

· подсушенный мармелад с кожицей (мужской мармелад по версии английской монографии);

· цукаты или засахаренные фрукты, которые и сегодня продаются в магазинах;

· карамелизованные фрукты, которые обожает парижский кулинарный гуру Дэвид Лейбович;

· фрукты в леденце или в карамели, которые у нас называли тиражированные. Тираж - карамельное покрытие, про которое подробно писал кондитер двора Императорского Двора Николай Николаевич Маслов в книге "Кондитер " (1889).

Сверяемся с великим Похлебкиным

В кулинарном словаре Вильяма Похлебкина читаем:

Смоква - суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. Смоква - нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.

Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов - яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельченных и припущенных на собственном соку.

Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап - добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривание длится до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания режется либо на кубики, брусочки, либо еще теплой скатывается в шарики.

Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Обвязывается бумагой, хранится, как варенье.

По Похлебкину смоква (у него также как у Брокгауза во множественном числе смоквы ) - среднее между пастилой и мармеладом.

Исторических сведений у Похлебкина найти не удалось, рецепт очень похож на опубликованный в книжке М.Даниленко с единственным отличием - использование мраморной доски. Немного странно - неужели действительно в русской деревне могли использовать мраморные доски?

Информация из современного музея пастилы в г.Коломна

В музее пастилы в г.Коломне (планируем отдельный рассказ) собраны некоторые сведения о смокве в конце XIX века:

Коломенская пастила...продукт дорогой из-за заморского компонента, 1 фунтовая коробочка (400 граммов) стоила 25 копеек, в то время как курица оценивалась в 1 рубль, а сруб избы тянул всего на 2 рубля.

Простому же люду приходилось довольствоваться полуфабрикатом — смоквой : это подсушенное протертое яблочное пюре с добавлением разных ягод и сахара. По вкусу напоминает мармелад.

Торговали смоквой через форточку, постучав в стекло любого дома на посаде, можно было получить на копейку кулечек смоквы и тянучки три штучки.

Судя по этому описанию, в Коломне под смоквой в конце XIX века понимали подсушенное подслащенное фруктовое пюре – полуфабрикат, из которого в дальнейшем производилась пастила.

Теперь посмотрим, как же можно собрать воедино те сведения о смокве , которые удалось собрать в разных источниках. Это похоже на работу детектива, который анализирует отдельные (иногда противоречивые) факты и пытается выстроить одну или несколько гипотез (как говорят стратегические консультанты) или версий (как говорят сми сущики).

Историческая реконструкция (гипотеза)

Вероятно, в ранние времена под смоквой понимали сушеный инжир. Отсюда и происходило название. Смоква – плод смоквы, смоковницы. В единственном числе, другой смоквы тогда не было.

Если вы пробовали сушеный инжир, то помните, что он довольно сладкий на вкус. В некоторых сладких иранских (персидских) сортах, которые продавались во времена Советского Союза, внутри засушенного плода даже попадались кристаллики фруктового сахара.

Импортная смоква была редка и дорога и в какой-то момент неизвестный российский повар решил изготовить подобную фруктовую сласть из местного сырья – яблока, груши или сливы, поварив их, например, в меду или сахарном сиропе.

Получилось фруктово и сладко и, смачно одним словом. В дальнейшем засахаренные разнымикондитерскими приемами фрукты и ягоды стали называть родовым термином: смоквы . В разных местностях был свой способ: где-то фрукты карамелизовали поверхностно, где-то уваривали целиком, где-то делали пюре с кожицей и без нее. Поэтому в разных источниках под смоквой понимали различные кулинарные изделия. Общим у изделий под названием смоква было одно – фрукт или ягода с сахаром.

Начиная с конца XVIII века, когда в Россию приходит французская кулинария, названия фруктовых сластей дифференцируются и европеизируются.

Так, пюреобразную разновидность в первой книжке на русском языке по кондитерке "Совершенный французский кондито р" называет мармеладой (женский род), цельноплодную – засахаренными фруктами. Засахаренные кусочки фруктов сухатами , сукатами или цукатами (рекострукцию рецепта и способа приготовления можно найти )

А красивое название смоква , которое вкусно, смачно звучит для русского уха, вновь стало использоваться для сушеного плода смоковницы, т.е. инжира.

Надеемся, что версия понравилась.